Geschmacksträger: Fett gibt Geschmack

Fett ist ein hervorragender Geschmacksträger
Manchmal muss es eben ein fettiges Stück Pizza sein ... © Shutterstock / Ollyy

Mit ein wenig Fett schmeckt die Sauce gleich doppelt so gut. Woran das liegt und warum Fett als Geschmacksträger unverzichtbar ist, erklären wir hier

"Wir brauchen Fett“, sagt Gonder. „Es ist wichtig für unseren Körper, denn es liefert essenzielle Fettsäuren, die unser Organismus nicht selbst herstellen kann. Unsere Gehirnfunktion würde auch nicht richtig laufen, wenn wir komplett auf Fett verzichteten“, erklärt Gonder. Außerdem ist Fett Träger der Vitamine A, E, D und K.

Fett ist Geschmacksträger
"Viele Geschmacksstoffe können sich nur in Fett gut auflösen und so ihr Aroma voll entfalten“, erklärt Ulrike Gonder, Ökotrophologin und ­Autorin („Mehr Fett“, Systemed Verlag). „Fehlt das Fett, sind die Geschmacksstoffe zwar noch da, das Ergebnis jedoch eher fad.“ Bisher ging man davon aus, dass unsere Vorliebe für fetthaltige Speisen hauptsächlich auf den Geruchs- und Tastsinn gründet. Und dass wir Fett nur wegen seiner Eigenschaft als Geschmacksträger und seiner wich­­tigen Funktionen für Kon­sistenz- und Struktur­bildung lieben würden.

Fett an sich schmeckt man gar nicht. Am Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam fand man jetzt heraus, dass auch der Geschmackssinn an der Wahrnehmung von Fett beteiligt ist. Rund 10 000 Geschmacksknospen mit jeweils bis zu 100 Sinneszellen entscheiden mithilfe des Geruchssinns, was uns schmeckt, guttut, wir nicht mögen oder uns sogar gefährlich werden könnte. Die Sinnesre­zeptoren erkennen mindestens 5 Grund­geschmäcke. Neben süß, sauer, salzig und bitter gehört seit einigen Jahren auch umami dazu, was man mit fleischig-herzhaft übersetzen kann.

Die deutschen Forscher fanden Anfang des Jahres Belege dafür, dass Fett auf der Zunge seinen ganz eigenen Geschmack entwickelt. Auslöser sind freie Fettsäuren, die im Mund mithilfe von bestimmten Enzymen, ­sogenannten Lipasen, aus den Nahrungsfetten gespalten werden. Erst die freien Fettsäuren werden von bestimmten Rezeptoren im Mund erkannt. Auf ähnliche Weise entfaltet auch Stärke ihren Geschmack. Wenn Sie zum Beispiel Brot lange kauen, spalten bestimmte Enzyme Traubenzucker ab und schmecken süß.

20.01.2015| Karoline Gehrke & Louisa Kopf © womenshealth.de
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