Lebensmittelzusatzstoff Kaliumnitrit (E249) Natriumnitrit (250)

Nitrit steckt in gepökelten Fleischwaren wie Salamie
Salami gehört zu den gepökelten Wurstsorten © Shutterstock

Gepökelte Fleischwaren wie Salami enthalten Nitrit. Gefahr besteht, wenn nitrithaltige Lebensmittel erhitzt werden

Was ist das?
Bestandteile von Pökelsalzen. Diese bestehen aus Kochsalz, Kalium-und Natriumnitrit, Natrium- und Kaliumnitrat.

Wo finde ich es?
In gepökelten Fleischwaren wie Salami, aber auch in Speck, Enten- und Gänseleberpastete.

ADI-Wert?*
Dieser liegt bei 0,1 mg/Kg Körpergewicht. Dieser Wert ist schnell erreicht. Bei einer 70 kg schweren Person beträgt der ADI-Wert 7 mg pro Tag. Mit nur 50 Gramm Rohschinken, der einen Restnitritgehalt von 150 Milligramm je Kilogramm aufweist, liegt der Nitritgehalt schon über dem ADI-Wert (7,5 mg/kg Körpergewicht).

Was bewirkt es im Lebensmittel?
Die Konservierung mit Kalium- und Natriumnitrit zählt zu den wichtigsten Verfahren gegen Lebensmittelvergiftungen, die durch das Bakterium Chlostridium Botulinum verursacht werden. Das Bakterium ist schon ab einer Menge von einem zehnmillionstel Gramm tödlich.

Kann es meinem Körper schaden?
Der ADI-Wert ist nicht ohne Grund so niedrig. Nitrithaltige Lebensmittel sind für Säuglinge verboten, da sie den Sauerstofftransport beeinträchtigen. Die Zusatzstoffe sind zwar einerseits unverzichtbar wegen ihrer antibakteriellen Wirkung. Andererseits sollten Sie versuchen möglichst selten Lebensmittel mit Kalium- und Natriumnitrit zu sich zu nehmen. Verzichten Sie auf Toast Hawai oder Pizza Salami mit Käse! Durch das Erhitzen von gepökelten Fleischwaren (Nitrit) in Kombination mit Käse (biogene Amine) können sich bei einer Temperatur ab 130 Grad Celsius krebserregende Nitrosamine bilden.


* Der ADI „acceptable daily intake” gibt Auskunft über die durchschnittliche Menge eines Stoffes in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht an, die ein Mensch sein ganzes Leben lang jeden Tag ohne gesundheitliches Risiko zu sich nehmen kann.

07.08.2011| © womenshealth.de
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