Espresso selber machen: In weniger Schritten zum perfekten Espresso

20.10.2012 , Autor:Christiane Kolb
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Sich in erstklassigen Espresso zu verlieben ist leicht, ihn selbst zuzubereiten dagegen eine Kunst. Wir weihen Sie darin ein

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Espresso selber machen: So gelingt der perfekte Kaffee
Das Beste am Morgen: Die erste Tasse Kaffee – und dann auch noch selber gemacht © Shutterstock
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Da stehe ich beim Seminar und übe, übe, übe. Was? Das, was ich täglich zu Hause mache und trotzdem nicht optimal beherrsche: Espresso selber machen. Eine saubere Crema bekam ich bisher nicht hin – und die Milch schäumte auch nicht richtig. Doch damit ist jetzt Schluss! Denn nun kenne ich die 6 Schritte zum perfekten Espresso. Und Sie auch bald, wenn Sie weiterlesen.

Die Diskussionen werden heiß, bevor der Kaffee kocht: Schäumt Vollmilch besser oder fettarme? Und ist mehr Druck wirklich immer gut? 12 Teilnehmer, 12 Meinungen. Wir wollen bei diesem Barista-Workshop lernen, wie wir unseren privaten Caffè (so heißt der Espresso auf Italienisch) endlich so hinkriegen wie professionelle Baristas. Und das machen wir an den blitzenden Maschi­nen bei "Espresso Tecnica", einem Hamburger Geschäft für italienische Espresso-Maschinen.

1. Der richtige Rohstoff und die Röstung sind entscheidend
Kaffee-Spezialist Thomas Schulthes leistet Basisarbeit und führt uns zuerst in die Welt der Bohnen ein. Die hochwertigen Arabica-Bohnen sind die bekanntesten unter ihnen. Den Namen Hochland-Kaffee verdanken sie der Tatsache, dass die Pflanzen nur in Höhen von 600 bis 2000 Metern über dem Meer gedeihen. Die Robusta-Bohnen dagegen sind – wie der Name besagt – unempfindlicher und werden auch Tiefland-Kaffee genannt. Ihr Geschmack ist eher bitter und holzig, dafür steckt darin bis zu doppelt so viel Koffein. Aber welche zaubern nun den leckersten Espresso? Beide, wenn man es richtig macht. "Die besten Kaffees bestehen aus raffinierten Mischungen unterschiedlicher Röstungen von Arabica- und Robusta-Bohnen", so der Experte.

Auch deren Qualität ist entscheidend für das Geschmackserlebnis. Glauben Sie nicht? Dann machen Sie den Test: Gönnen Sie sich mal teure Bohnen von italienischen Traditions-Röstern wie Nannini, La Tazza d'Oro, Mauro oder Illy. Sie werden einen himmelweiten Unterschied zur Massenware schmecken – und danach nichts anderes mehr an Ihren Gaumen lassen wollen.

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In 6 Schritten zum perfekten Espresso

Erst tropft es fast schwarz, nach einigen Sekunden kommt die haselnussbraune Crema – ein Faden wie flüssiger Honig

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2. Ist frisch gemahlen tatsächlich besser? Ist es - glauben Sie mir!
Auch ich dachte früher, wenn ich mir schon eine semiprofessionelle Espressomaschine für zu Hause leiste, dann kann ich auf die Mühle verzichten. Pustekuchen! Ein Jahr lang ärgerte ich mich jeden Morgen, weil mein Espresso trotz teurer Maschine nie richtig gut schmeckte. Dann investierte ich in eine Mühle, und seitdem ist er um Klassen besser.

Für Schulthes ist das keine große Überraschung, denn nur frisch gemahlene Bohnen garantieren Hochgenuss: "Das Kaffeemehl oxidiert schon nach 1 bis 2 Tagen und verliert sein Aroma. Espresso-Freaks behaupten sogar, das passiert schon nach 3 Stunden." Wer also den besten Kaffee der Welt trinken will, braucht neben oder in der Maschine, wie bei Vollautomaten, eine Mühle. Aber auch das Zerkleinern ist eine Kunst für sich: Der Mahlgrad von abgepacktem Pulver ist in der Regel zu grob für Maschinen, die jenen hohen Druck aufbauen, den echter italienischer Espresso braucht. Ideal für Aluminium-Kannen für den Herd ist abgepacktes Espresso-Pulver, echte Espresso-Liebhaber mahlen für jede Tasse einzeln. Achten Sie beim Mühlenkauf auf das Stichwort Kegel- oder noch besser Scheibenmahlwerk. Andere Techniken mahlen die Bohnen nicht fein genug und erhitzen das Mahlgut, was dann wiederum Geschmacksstoffe zerstört.

Eine echte Alternative in Sachen Aromafrische sind Espresso-Kapseln oder sogenannte ESE-Pads (Easy Serving Espresso). Sie enthalten portionsweise vorgepressten, hochwertigen Kaffee und können in vielen Siebträgermaschinen mit einem einfachen Adapter verwendet werden. Vorteil: Die Kapseln und Pads sind einzeln luftdicht verpackt und liefern so ein optimales Aroma für jede Tasse. Nachteil: Die Maschinen sind zwar ein Schnäppchen, teuer wird der Espresso trotzdem, denn die Kapseln und Pads sind nicht ganz billig.

3. Wie viel und wie fest? Tampen heißt das Zauberwort
Je mehr, desto besser? Das mag bei anderen Dingen zutreffen, keinesfalls aber bei der richtigen Menge an Kaffeepulver. Wie viel in den Siebträger gehört, wenn er von Hand befüllt wird, weiß Schulthes: "Etwa 6 bis 7 Gramm. Aber niemand muss jetzt die Briefwaage herausholen. Als Faustregel können Sie sich merken, den Siebträger leicht gehäuft bis zum Rand zu befüllen." Und ich kann inzwischen sagen: Irgendwann bekommt man auch im Handbetrieb automatisch ein Gefühl dafür, wie viel Pulver man braucht, um die optimale Crema zu kreieren. Sie streichen das Pulver glatt, säubern die Ränder und drücken den sogenannten Tamper, einen Stempel für den Kaffeeträger, mit einem Druck von etwa 15 Kilo senkrecht in den Siebträger. Sie können sich darunter nicht viel vorstellen? Ging mir auch so. Deswegen probte ich zusammen mit den anderen Nachwuchs-Baristas mit einem gefederten Übungs-Tamper. Wer auch den nicht hat, übt mit seiner normalen Körperwaage zu Hause. Einfach statt der Füße eine Hand aufsetzen und drücken, bis die 15 auf dem Display erscheint. Ich war überrascht, denn ich muss mich richtig anstrengen. Es braucht also ordentlich Schmackes, damit mein Kaffee besser wird!

Tampen ist extrem wichtig für einen guten Espresso, weil nur komprimiertes Pulver genügend Widerstand bietet. Sonst würde das Wasser etwa am Rand vorbeifließen. Ziel ist aber, es gleichmäßig durch das gesamte Pulver zu pressen, damit möglichst viele Aromen aus dem Kaffee gelöst werden. Für einen perfekten Abschluss wird der Tamper am Ende mit einer halben Drehung auf dem Mehl rotiert, was die Oberfläche glatt poliert.

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