DIY Marmelade kochen Leckere Marmeladen einfach selbst gemacht

02.10.2015 , Autor:Gabriele Giesler, Maike Isfort
© Women's Health September

Marmelade selber machen? Fragen Sie sich gerade, warum Sie sich stundenlang an den Herd stellen sollen, wenn doch im Supermarkt ein Handgriff reicht, und das Marmeladenglas wandert in den Einkaufswagen? Wir sagen's Ihnen

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Marmelade selber machen: Marmeladen lassen sich ohne viel Aufwand einfach selbst machen
Holen Sie sich den Sommer ins Glas: Marmelade selber machen ist kinderleicht © merc67 / Shutterstock.com
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Marmelade selber zu machen hatte viele Vorteile:
1. Weil Einmachen eine großartige Sauerei ist. 2. Weil mit unserem fixen Einkochverfahren die befüllten Gläser (à 200 ml) und Flaschen (à 700 ml) meist schon nach einer halben Stunde auf dem Tisch stehen. 3. Wer selber kocht, weiß, was wirklich drinsteckt. Und das sind bei unseren Rezepten nur die reifsten und leckersten Früchtchen – und keine chemischen Zusatzstoffe. Also machen Sie es wie wir, und halten Sie den Sommer fest. Zugeschraubt im Glas.

Was zu tun ist, bevor es ans Eingemachte geht
Nur weil die Früchte zermatscht werden, dürfen sie vorher noch keine Pampe sein. „Nur pralle, unbeschädigte Früchte, die Sie auch für einen Obstsalat nehmen würden, dürfen beim Einmachen mitmischen“, erklärt Ulrich Jakob Zeni, Besitzer eines Obst- und Weinbaubetriebs und Buchautor („Die Einkoch-Bibel“, Löwenzahn Verlag, um 25 Euro). „Andernfalls leiden Qualität und Aroma.“ Das Obst muss gründlich geputzt und dann entsteint, entkernt oder klein geschnitten werden. Erst dann wird es gewogen, sonst stimmen die Mengenverhältnisse nicht. Noch einfacher ist es mit Tiefkühlobst, das eignet sich auch dann, wenn sich der Marmeladenvorrat zum Frühling hin dem Ende zuneigt. Die Gläser für die leckere Sauerei gibt es im Internet (mehr auf Seite 71). Am besten eignen sich Twist-off-Schraubgläser, man kann aber auch Gurken- und andere Gläser übers Jahr sammeln. Das hat Omi auch schon so gemacht. „Damit alles mehrere Monate haltbar ist, muss sauber gearbeitet werden“, erklärt Zeni. „Flaschen, Gläser und Deckel mit gelöstem Reinigungsmittel für die Spülmaschine befüllen und ein paar Stunden einwirken lassen. Gut ausspülen, sodass keine Rückstände zurückbleiben, und kopfüber auf einem sauberen Tuch trocken lassen.“

So kommt der Geschmack des Sommers ins Glas
Jetzt machen Sie den süßen Früchtchen ordentlich Feuer unterm Hinterm und schwingen dabei den Kochlöffel. Wenn das Ganze erst mal kocht, geht es nämlich auch ganz schnell mit dem Überkochen. Also rühren, rühren und rühren. Beim Kochen werden die Früchte pasteurisiert, das heißt, alle Mikroorganismen werden abgetötet. Bei Obstkonserven, Fruchtsäften und Marmeladen reichen dazu rund 80 Grad, da die Fruchtsäure die Konservierung unterstützt. Das enthaltene Pektin bindet zudem das Wasser, wodurch die Marmelade geliert, stichfest und haltbar wird. Früchte mit niedrigem Pektingehalt, wie etwa Erdbeeren, Holunderbeeren und Kirschen, kocht man mit Gelierzucker ein, der zusätzliches Pektin und Zitronensäure enthält. Gemüsekonserven oder Relish müssen über 100 Grad sterilisiert werden. „Die Nährstoffe bleiben dabei weitestgehend erhalten, allerdings reduziert sich der Gehalt an Vitamin C und Beta-Carotin“, erklärt der Experte. Und dann muss das Ganze fix in die Gläser. Am besten befüllt man sie bis an den Rand. Durch das heiße Fruchtgemisch erhitzt sich darin die Luft, was noch die letzten Schimmelsporen vernichtet. Beim Abkühlen zieht sich die Luft zusammen, sodass ein Unterdruck entsteht, der den Deckel zusätzlich zusammenpresst. Deshalb braucht es auch oft starke Arme, um das frische Glas zu öffnen.

So hält sich das superleckere Selbstgemachte
Na klar, einfach in den Keller stellen. Aber wer hat schon einen großen Vorratskeller? „Licht und Wärme zerstören Farbe und Geschmack“, sagt Experte Zeni. „8 bis 16 Grad sind ideal.“ Abstellkammer, Garage oder Umzugskartons sind also ein guter Platz. Auch der Kühlschrank bietet sich an. Die Hauptsache: kein Licht zulassen. Nach rund 1 Jahr gehen Frische und Geschmack etwas verloren, aber bis dahin haben Sie sich den Sommer doch eh schon aufs Brot geschmiert. Oder?

Wie viel Zucker in die Marmelade gehört

WAS MACHT ER? Er süßt, natürlich. Wichtiger ist jedoch, dass er Wasser bindet, wodurch es nicht mehr für Bakterien und Mikroorganismen zur Verfügung steht. Er geliert das Eingemachte, so bleibt es lange Zeit haltbar.
WELCHEN NEHME ICH?
Weißer Kristallzucker bringt die Aromen der Früchte und Gewürze am besten zur Geltung. Brauner Zucker hat einen karamelligen Eigengeschmack, da er oft mit Melasse dunkel eingefärbt wird. Gelierzucker am besten im Verhältnis 1 : 1 verwenden, da 2 : 1 und 3 : 1 häufig chemische Konservierungsstoffe ent­halten, die in Selbstgemachtem nichts zu suchen haben.
ALTERNATIVEN?
Bio- oder Rohrzucker haben eine geringere Süßkraft, daher braucht man meist mehr.
ZUCKER EINSPAREN?
Bei Gelierzucker machen chemische Konservierungsstoffe die Marmelade haltbar. Unter höheren Temperaturen leiden Geschmack, Inhaltsstoffe oder die Textur. Der Experte empfiehlt: „Lieber mehr Zucker, aber dafür ein natürliches Produkt erhalten.“

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Marmeladen und Kompott sind kinderleicht selbst gemacht

Bei selbst gemachter Marmelade wissen Sie genau was drin steckt – und das schmeckt man

© Shutterstock

Unsere besten Rezepte zum Einmachen:


Brombeerkonfitüre (ergibt 10 Gläser à 200 ml)
Zutaten: 2 Limetten +++ 1 kg Brombeeren +++ 1 kg Gelierzucker (1 : 1) +++ 2 EL Blue Curaçao (wahlweise auch Cointreau oder Grand Marnier)
Zubereitung: Limetten auspressen und mit Brombeeren etwa 10 Minuten leicht wallend kochen. Gelierzucker und Blue Curaçao zugeben, 5 Minuten weiterkochen. Die heiße Konfitüre in saubere Gläser abfüllen, rasch und fest verschließen und zum Auskühlen ruhig stehen lassen. Kühl und dunkel lagern.
Pro EL (25 g): 54 kcal, 0 g Eiweiß, 12 g Kohlenhydrate, 0 g Fett   

Birnenmus (ergibt 8 Gläser à 200 ml)
Zutaten: 1,5 kg reife Birnen +++ 3 große Biozitronen +++ 2 Zimtstangen +++ 5 Gewürznelken +++ 1 Prise Muskat +++ 300 g Kristallzucker
Zubereitung: Birnen schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zitronen auspressen und mit etwas Wasser und den Gewürzen in einem Topf zum Kochen bringen und weich kochen. Die Zimtstangen herausnehmen und den Rest durch eine Flotte Lotte (Passiergerät) passieren. Den Brei erneut aufkochen. Zucker bei­fügen und so lange rühren, bis er sich komplett aufgelöst hat. Anschließend das Birnenmus heiß in verschließbare Gläser füllen und zum Auskühlen stehen lassen.
Pro EL (25 g): 26 kcal, 0 g Eiweiß, 6 g Kohlenhydrate, 0 g Fett    

Holunderbeerensirup (ergibt 1 Flasche à 700 ml)
Zutaten: 2 Zitronen +++ 1 kg frische Holunderbeeren +++ 700 g Kristallzucker
Zubereitung: Zitronen auspressen und zusammen mit den Holunderbeeren in einem Topf auf etwa 40 Grad erwärmen. Die Beeren mit einem Kochlöffel leicht zerquetschen. Den Topf  abdecken und für rund 4 Stunden auskühlen lassen. Anschließend durch ein feines Tuch den Saft aus den Beeren herausdrücken. Saft mit Wasser auf 700 Milliliter auffüllen und in einem Topf auf etwa 85 Grad erwärmen. Zucker darin auflösen und nach etwa 5 Minuten den heißen Saft in die Flasche füllen, sofort gut verschließen und zum Auskühlen die Flasche flach hinlegen. Kühl und dunkel lagern.
Pro EL (25 g): 48 kcal, 0 g Eiweiß, 11 g Kohlenhydrate, 0 g Fett   

Pflaumenchutney
Zutaten: 500 g Pflaumen, entsteint +++ 300 g Äpfel, geschält und entkernt +++ 50 g Datteln +++ 200 g Zwiebeln +++ 1 Knoblauchzehe +++  1 Chilischote +++ 1,5 Zitronen +++ 2 EL geriebener Ingwer +++ 2 Lorbeerblätter +++ 1 TL Salz +++ 1 EL Rosmarin, frisch +++ 150 ml Balsamico +++ 150 ml kräftiger Rotweinessig +++ 180 g Blütenhonig +++ 300 g Gelierzucker 1 : 1
Zubereitung: Früchte, Zwiebeln, Knoblauchzehe und Chilischote klein schneiden. Mit den ausgepressten Zitronenhälften sowie den Gewürzen leicht wallend kochen. Nach gut 40 Minutensind die Früchte so weich, dass man sie zu einem Brei verrühren kann. Anschließend Balsamico, Rotweinessig und Blütenhonig dazugeben. Alles zusammen noch weitere 10 Minuten kochen lassen. Dann Gelierzucker dazugeben und gut einrühren. Die Masse erneut 5 Minuten leicht wallend kochen. Dann in die Gläser füllen. Gläser schnell verschließen. Für ca. 5 Wochen an einem kühlen, dunklen Ort ziehen lassen.
Pro EL (25 g): 33 kcal, 0 g Eiweiß, 8 g Kohlenhydrate, 0 g Fett

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