Über den Wolken ... Darum schmeckt das Essen im Flugzeug nicht

09.08.2016 , Autor:Diana Helfrich
© Women's Health Juli/August

Haben Sie sich schon mal gefragt, warum beim Fliegen dasEssen nach nix schmeckt und auf einmal alle Tomatensaft bestellen? Wir erklären das Phänomen und verraten, wie Sie hoch oben endlich gesund und lecker essen 

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Flugzeug-Essen: Darum schmeckt das Essen im Flugzeug nicht
An Bord eines Flugzeugs verändert sich Ihre Geschmackswahrnehmung © ivector / Shutterstock.com
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Gesunde Ernährung

Untersuchungen zeigen, dass unsere Geschmacksnerven in der Luft ganz anders ticken als am Boden. „Essen und Getränke werden an Bord eines Flugzeugs so wahrgenommen, als wäre man verschnupft“, sagt Dr. Andrea Burdack-Freitag, Aroma-Chemikerin am Fraunhofer-Institut in Holzkirchen, über die Auswirkungen der Kabinendruckverhältnisse auf den Passagier. Unter ihrer Leitung testeten und bewerteten über 100 Probanden im Auftrag der Lufthansa Speisen und Getränke sowohl unter normalem Druck (wie er auf dem Boden herrscht) als auch unter Niederdruck (wie in der Flugzeugkabine). Das Ergebnis der Studie: Salz wird sogar um 20 bis 30 Prozent, Zucker um 15 bis 20 Prozent weniger intensiv empfunden. Auch Kräuter schmeckt man weniger. Leckere Aromen bleiben also auf dem Weg von Start zur Landung auf der Strecke. Wenn ein Flugzeug auf 10 000 Meter Höhe unterwegs ist, herrscht in der Kabine ein Luftdruck, als wären Sie auf einem 2500 bis 3000 Meter hohen Berg. „Unter diesen Bedingungen nimmt die ­Leistungsfähigkeit unserer Geruchs- und Geschmacksrezeptoren ab“, erklärt Burdack-Freitag. Wir schmecken also umso weniger, je höher wir fliegen (oder wandern).

Intensivere Wahrnehmung von "bitter" und "sauer"
Wenn alles nach nichts schmeckt, wieso ist dann der Kaffee auf einmal so bitter? Weil die Wahrnehmung von Bitterstoffen, Säuren sowie fruchtigen Aromen in der Luft relativ stabil bleibt. Deswegen kommen gerade diese Noten vor dem ungewohnt blassen Hintergrund umso intensiver durch. Eine schlechte Kom­bination, die dazu führt, dass der Kaffee an Bord oft mit weniger Pulver und mehr Wasser gebrüht wird.

Das Tomatensaft-Phänomen
Einer wird an Bord auf einmal zum Geschmacksstar: Tomatensaft. Den schenkt die Lufthansa mit 2 Millionen Litern pro Jahr öfter aus als Bier. Dabei ist er im Supermarkt ein Ladenhüter. Oder wann haben Sie das letzte Mal den Gemüsesaft gekauft? Bei Normaldruck bewerteten die Teilnehmer der Lufthansa-Studie ihn von erdig bis muffig. „Unter Kabinendruck treten hingegen angenehm fruchtige Gerüche und süße, kühlende Geschmackseindrücke in den Vordergrund“, erklärt die Aroma-Chemikerin das Phänomen. Hinzu kommt, dass Tomaten, genau­so wie Seefisch, Fleisch, Parmesan oder Sojasoße besonders reich an umami-vermittelnden Stoffen sind. Umami steht für herzhaft und gilt neben süß, sauer, salzig und bitter als unsere fünfte Geschmacksrichtung – und diese bleibt von Druck und Höhe weitestgehend unberührt. Deswegen schmeckt ein Tomatensaft an Bord geradezu himmlisch. Dieses Phänomen nutzt auch British Airways gezielt: In seinen Bord-Menüs setzt das Unternehmen neuerdings deutlich mehr auf umami-reiche Zutaten.

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Flugzeug-Essen schmeckt leider fast nie richtig gut

Wenn Sie an Bord also die Wahl ­haben, greifen Sie zu Curry statt langweiliger Pasta

© StudioSmart / Shutterstock.com

Airlines greifen in die Gewürz-Kiste
Die Unter­suchung des Fraunhofer-­Instituts aus dem Jahr 2011 hatte aber noch weitreichendere Folgen: „Seit ihrer Ver­öffentlichung wird weltweit mehr Wert auf Gewürze in Flugzeugessen gelegt“, sagt Dorothea von Boxberg, bei der Lufthansa zuständig für das Passagiererlebnis. Und das macht die Gäste deutlich ­zufriedener. „Die Ergebnisse bei unseren routinemäßigen Online-Umfragen sind zuletzt jedes Jahr besser ge­worden“, so Boxberg. Und das eben nicht nur, weil mehr Salz und Zucker zum Einsatz kommen. Auf einmal wird kräftig in die Gewürzkiste gegriffen, denn die Geschmackskomponenten beeinflussen sich gegenseitig. „Wir haben gute Erfahrungen gemacht mit intensiveren Gewürzen“, sagt Boxberg. Scharfes Curry etwa aktiviert den Trigeminusnerv, was wiederum dazu führt, dass wir mehr schmecken. Wenn Sie an Bord also die Wahl ­haben, greifen Sie zu Curry statt langweiliger Pasta. Auch ihr Weinangebot mussten die Airlines überarbeiten. Die Restsüße wird über den Wolken deutlich schwächer empfunden als am Boden, wodurch die herben Gerbstoffe in den Vordergrund treten. Leichte, frische Weine erschienen dadurch spritig und waren kaum genießbar. Sehr aromatische Weine hingegen bleiben unter Niederdruck tendenziell stabil – und lecker. Deswegen dürfen die nun mitfliegen.

Stress schadet dem Genussempfinden
Doch egal, wie sehr man sich bei den Airlines auch bemühen mag: Auf die veränderte Geschmackswahrnehmung an Bord zu reagieren bleibt ein Problem. Die Mahlzeiten und Getränke werden am Boden gekocht und können darum niemals unter realen Be­dingungen getestet und abgeschmeckt werden. Und dass jedes Essen viele Stunden zuvor zubereitet, dann heruntergekühlt und später an Bord wieder erhitzt wird, tut dem Geschmack auch nicht unbedingt gut. Genauso wenig wie die sonstigen Bedingungen an Bord: Im Flugzeug ist es eng, laut, der Nachbar stört, oder die Angst fliegt mit. Wer aber genervt oder beunruhigt ist, kann deutlich schlechter genießen.

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Kopfhörer steigern den Genuss
Um zu berücksichtigen, dass das Umfeld einen großen ­Einfluss auf die Geschmackswahrnehmung hat, wurden die Untersuchungen am Fraunhofer-Institut in einem besonderen Labor gemacht: im ausrangierten Rumpf eines Airbus, der in eine Niederdruckkammer eingebaut ist. Hier lassen sich Luftdruck, Geräuschpegel, Vibration oder Licht wie auf Reise­flughöhe simulieren: Beim „Start“ werden etwa die entsprechenden Geräusche eingespielt, leichte Schwankungen sollen die Probanden überzeugen, dass die Maschine auf das Rollfeld fährt und abhebt. Danach wird die Luft in der Kabine dünner, und die Ohren knacken. „Ein wichtiger Faktor für Genuss ist Entspannung“, sagt Boxberg. Sie empfiehlt darum schallreduzierende Kopf­hörer: Die helfen, die nervenzehrende Umgebung zu vergessen. Durch Mikrofone erkennen solche Kopfhörer Außengeräusche und mischen ein Signal hinzu, das den ­störenden Ton im besten Fall ausschaltet. Vor allem tiefe Geräusche lassen sich so entfernen, wie etwa das Brummen von Triebwerken. Wenn man geräuschempfindlich ist, sollte man Boxberg zufolge zumindest ein paar Ohr­stöpsel dabeihaben. Und eine Schlafmaske: „Heute haben sehr viele Leute ihren Bildschirm auf dem Schoß, so ist es oft sehr hell. Das verhindert für viele die Entspannung.“ Was sie weiterhin zum Relaxen empfiehlt: ein Glas Rotwein. „Viele Fluggäste sagen, das helfe ihnen sehr.“ Aber es sollte bei einem bleiben, denn man geht davon aus, dass Alkohol in der Kabine stärker wirkt als in der Luft – auch wenn eine Studie diese These schon in den 1970er-Jahren widerlegt hat.

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Haben Sie Ihren Alkoholkonsum im Blick?
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Was allerdings zweifelsfrei richtig ist: Alkohol weitet die Gefäße und wirkt entwässernd, und das kann man über den Wolken überhaupt nicht gut brauchen. Denn beides erhöht die Thrombosegefahr, und durch die niedrige Luftfeuchtigkeit trocknet der Körper in der Kabine ­ohnehin aus. Das sorgt nicht nur für den typischen dumpfen Kopf sowie für Halsschmerzen und Heiserkeit. Es macht auch der Mund­schleim­haut zu schaffen und erschwert den Geschmacks­nerven die Arbeit, denn ­Speichel löst die Geschmacks­stoffe im Essen überhaupt erst auf. Das Einfachste, was Sie darum tun können, um an Bord leckerer zu essen, ist: ganz viel trinken. 

8 Tipps, mit denen Sie auch den längsten Flug überstehen
Wie man gut durch einen Flugreisetag kommt, sagt Ernährungswissenschaftler Hans-Helmut Martin vom Verein für Unabhängige Gesundheitsberatung e. V. (www.ugb.de):

  1. Schnippeln Sie zu Hause, und nehmen Sie frisches Obst und Gemüse zum Snacken mit. Denn da steckt rund 90 bis 95 Prozent Wasser drin, so können Sie Ihren Flüssigkeitshaushalt easy in Balance halten. 
  2. Stecken Sie Nüsse oder Studentenfutter ein. Die sind zwar energie-, aber auch nährstoffreich und können eine Mahlzeit am ehesten ersetzen. Studien zeigen, dass der Körper nur rund die Hälfte bis zwei Drittel der enthaltenen Kalorien verwertet. Auch sehr gut: Popcorn. 
  3. Wählen Sie bei Flughafen-Snacks, wenn möglich, einen Wrap. Hier ist das Verhältnis von Frischem zu Gebackenem für gewöhnlich am besten. 
  4. Nehmen Sie sich eine leere Trink­flasche mit, und füllen Sie diese nach der Sicherheitskontrolle mit Leitungswasser auf. Oder bitten Sie später die Stewardessen in der Pantry, sie aufzufüllen. 
  5. Es gibt grund­sätzlich die Möglichkeit, Mitgebrachtes an Bord aufzuwärmen. Wer freundlich fragt, kommt am ehesten weiter. 
  6. Ein Tomaten- oder Obstsaft hebt den Blutzuckerspiegel etwas an und ist darum die richtige Getränkewahl bei Kreislaufproblemen oder einem Loch im Bauch
  7. Nutzen Sie die Möglichkeit, bis 24 Stunden vorher online spezielle Mahlzeiten zu bestellen. 16 Sonderessen bietet etwa die Lufthansa auf der Langstrecke auch in der Economyklasse an, darunter asiatisch-vegetarisch und orientalisch-vege­tarisch, aber auch vegan oder gluten- bzw. laktosefrei. 
  8. Am Reisetag insgesamt wenig oder leicht essen, damit man neben dem Jetlag nicht auch noch mit dem Bauch beschäftigt ist.

Nun sind Sie bestens gewappnet für Ihren nächsten Trip. Wer noch nicht weiß, wohin die Reise gehen soll, holt sich einfach in unserem Reise-Special ein wenig Inspiration. 

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