Fleisch und Fisch grillen So gelingen Steaks, Burger und Fisch auf dem Grill

So grillen Sie Fisch und Fleisch perfekt
Bei Steaks treffen Sie nie den richtigen Garpunkt? Ab sofort schon! © Roman Debree / Shutterstock.com

Wann ist mein Steak medium? Wie grillt man Fisch? Und warum schrumpft mein Huhn auf dem Grill? Wir haben die Antworten

In diesem Artikel:

Welche Teile vom Rind machen sich auf dem Grill am besten?

Das Beste, was das Rind für den Grill zu bieten hat, sind Filet- und Lendenstücke: mager, feinfaserig und trotzdem saftig. Aber auch alles andere ist nicht zu verachten. Hier eine Übersicht über die wichtigsten Zuschnitte und ihre Verwendung:

  1. Hals / Nacken: Sehniges Muskelfleisch, das länger und mit viel Feuchtigkeit gegart werden muss, zum Beispiel als Gulasch. Durchwachsene Nackenstücke kann man auch grillen.
  2. Schulter: Sehr mager, aber eher zäh. Besser zum Schmoren, für Gulasch, Suppenfleisch oder Sauerbraten.
  3. Rippe/ Rücken: Die Hochrippe ist ein Teil des Rückens, zart und gleichmäßig mit Fett durchwachsen. Aus ihr werden unter anderem Rinderkoteletts und Schmorfleisch gewonnen.
  4. Lende: Auch Roastbeef genannt. Bildet zusammen mit dem Filet das T-Bone-Steak. Ergibt zarte Rumpsteaks – perfekt zum Grillen.
  5. Filet: Das edelste Stück vom Rind. Sehr mager, aber dennoch zart. Mit einem Fettgehalt von nur 3 bis 5 Prozent ideal zum Kurzbraten. So grillen Sie das perfekte Rinderfilet.
  6. Keule: Besteht aus Oberschale, Unterschale und Kugel. Man schneidet daraus magere Hüftsteaks, Schmorbraten und Rouladen.

Die besten Steak-Cuts zum Grillen
Rinder-Cuts gibt es viele und die meisten davon eignen sich perfekt zum Grillen © Lisovskaya Natalia / Shutterstock.com

Muss ich ein Steak vor dem Grillen noch irgendwie behandeln?

Nein, im Grunde legt man es einfach auf den Grill. Aber holen Sie es rechtzeitig aus dem Kühlschrank und lassen es bei Zimmertemperatur rund eine halbe Stunde ruhen, bevor Sie ihm richtig einheizen. So bleibt es schön zart. Die Garzeit hängt stark von der Größe ab. Ein 2 bis 3 Zentimeter dickes Steak braucht rund 3 bis 5 Minuten pro Seite, bis es medium ist. Damit das Fleisch einen schönen rosa Kern hat, sollte man die Kerntemperatur messen, um den gewünschten Garpunkt nicht zu "verpassen".

  • Rare: 48-52 °C Kerntemperatur
  • Medium: 52-59 °C Kerntemperatur
  • Well done: 60-62 °C Kerntemperatur

Kann man auch einen Burger auf dem Grill zubereiten?

Klar, der König der Fast-Food-Gerichte ist frisch vom Grill nicht nur viel gesünder, sondern auch sensationell lecker. Der Weg zum ultimativen Burger-Erlebnis beginnt schon beim Einkaufen: In das Patty (Burger-Frikadelle) gehört nur das frischeste Hackfleisch, am besten reines Rinderhack. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer.

So gelingen Ihnen Burger auf dem Grill
So ein Burger vom Grill hat wirklich nichts mit ungesundem Fast Food zu tun © gorillaimages / Shutterstock.com

Bei der Zubereitung gilt: Nicht zu stark kneten! Drücken Sie das Hack locker zusammen, sodass es nicht auseinanderfällt, und formen daraus eine etwa 2 Zentimeter dicke Bulette. Mit dem Daumen oder einem Teelöffel in der Mitte leicht eindrücken, damit das Patty beim Grillen nicht zu sehr aufquillt, und dann auf den Rost. Der Grill darf nicht zu heiß sein, das Fleisch gart am besten bei mittlerer Hitze durch. Perfekt ist der Burger, wenn er außen schön kross und innen rosa ist.

Welche Teile vom Schwein passen auf den Grill?

  1. Nacken: Auch Kamm oder Hals genannt. Dank des hohen Fettgehalts von 10 bis 14 Prozent sehr zart. Nackenkoteletts können daher ganz kurz gegrillt oder gebraten werden.
  2. Schulter: Das Fleisch ist von groben Sehnen und Fasern durchzogen. Um es zart zu bekommen, ist eine lange Garzeit nötig, also ideal für den Smoker.
  3. Kotelett: Das Stielkotelett aus dem Rücken ist das klassische Kotelett. Wegen der anliegenden Rippenknochen wird es auch Rippenkotelett genannt. Wird leicht trocken – vorher marinieren!
  4. Bauchfleisch: Dank der knusprigen Schwarte zum Grillen sehr beliebt.
  5. Rippchen: Aus der Brust geschnitten, werden als Spareribs in Barbecue-Soße eingelegt.
  6. Filet: Das beste Stück vom ganzen Schwein. Sehr zart und saftig. Zubereitung: im Ganzen oder als Medaillons.
Spareribs all you can eat vom eigenen Grill
Danach werden Sie sich die Finger lecken! © stockcreations / Shutterstock.com

Was ist das Besondere an Geflügel auf dem Grill?

Das Tolle an Geflügel ist seine Vielseitigkeit. Einzige Voraussetzung für vollen Geschmack ist Qualität: Für ein paar Euro mehr bekommen Sie saftiges, schmackhaftes Fleisch statt zäher Fasern. Und: Wenn der Vogel auf dem Grill liegt, gehen Sie schonend damit um! Also, Brust oder Keule nicht zu heiß anbraten, sondern am besten bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze sanft durchgaren.

Sollte man für Flügel, Brust und Keule unterschiedliche Zubereitungsarten anwenden?

Ja, denn Hühner sind nun mal nicht aus einem Guss. Die vielen leckeren Teile haben ganz unterschiedliche Bedürfnisse.

  1. Flügel: Die Flügel sind das perfekte Fingerfood. Gegrillt oder im Backofen gebacken sind sie weit fettärmer als aus der Fritteuse. Mit der direkten Grillmethode (heißt: über der heißesten Stelle des Grills ohne Deckel) bei mittelhoher Hitze garen. Nährwerte mit Haut: 223 Kalorien, 18,6 Gramm Protein und 16 Gramm Fett.*
  2. Schenkel/Keule: Die Keule ist der Star auf dem Grill. Vor dem Grillen mit Öl, Salz und Paprikapulver marinieren. Direkt grillen am Rand des Grills oder indirekt bei mittlerer Hitze.

    Nährwerte mit Haut: 219 Kalorien, 16,4 Gramm Protein, 16,8 Gramm und Fett.*
    Nährwerte ohne Haut: 119 Kalorien, 19,5 Gramm Protein und 4,4 Gramm Fett.*
  3. Brust: Die Hühnerbrust besteht vor allem aus dem sehr mageren Filet. Zubereitungstipp: Rosmarinzweige und Knoblauch unter die Haut schieben.

  • Mit Haut und Knochen – indirekt grillen (also mit geschlossenem Deckel): bei mittlerer Hitze.
    Nährwerte mit Haut: 173 Kalorien, 21,2 Gramm Protein und 9,3 Gramm Fett.*
  • Ohne Haut und Knochen: ohne Deckel bei mittlerer Hitze grillen, aber eher am Rand des Rosts.
    Nährwerte ohne Haut: 129 Kalorien, 18,8 Gramm Protein, 2,7 Gramm Fett.*

* Nährwertangaben pro 100 Gramm

Warum schrumpft mein Hähnchenfilet auf dem Grill?

Weil es von schlechter Qualität ist. Stammt Ihr Huhn aus Massentierhaltung, hat es viel mehr Wasser im Gewebe – Tiere, die systematisch eingepfercht werden, können sich nämlich kaum bewegen. Und das schmeckt man: Das Fleisch zieht sich beim Grillen zusammen, wird zäh und schmeckt nach nichts. Achten Sie auf festes Fleisch mit einer rosa Farbe und machen Sie einen großen Bogen um blasses Hähnchenfleisch mit schwammiger Konsistenz.

So wird Huhn schön saftig auf dem Grill
Achten Sie beim Fleischkauf auf Qualität, sonst schrumpft ihr Huhn auf dem Rost © Bon Appetit / Shutterstock.com

Noch besser: bio kaufen. Bio-Huhn ist es frei von Hormonen und Antibiotika. Und durch die Freilandhaltung enthält es wertvolle Omega-3-Fettsäuren und Nährstoffe wie Eisen, B-Vitamine und Zink. Wer es sich leisten kann, sollte also gerade bei Geflügel auf Bio setzen.

Fisch zu grillen ist kompliziert, oder?

Zwar muss man ein Fischfilet auf dem Grill etwas genauer im Blick behalten als Chicken Wing und Co., weil es schneller gar ist und leichter zerfällt. Aber die Mühe lohnt sich: Es gibt kaum etwas Köstlicheres als frischen Fisch direkt vom Rost. Das Raucharoma und der Geschmack nach Meer sind eine Kombi, für die es sich lohnt, seine Grillgewohnheiten zu überdenken. Und wenn man die Basics erst mal draufhat, grillt sich der Fisch bald wie von selbst.

Der Rost muss auf jeden Fall sauber sein, sonst bleibt der zarte Meeresbewohner daran kleben. Und Vorsicht mit der Grillzange: Fisch zerfällt leichter als Fleisch. Auch wenn Sie zu früh wenden, kann’s ein Massaker geben.

Dorade vom Grill schmeckt einfach köstlich
Ganze Fische, wie die Dorade, lassen sich auf dem Grill leicht zubereiten © Victoria43 / Shutterstock.com

Legen Sie das Filet auf den Grill und warten 3 bis 4 Minuten. Dann sollte es sich sofort und leicht anheben lassen. Umdrehen und auf der anderen Seite noch mal 2 Minuten grillen. Clevere Alternative: ein Fischkorb oder Grillgitter zum Einklemmen ganzer Fische oder größerer Filets. Damit kann nix festbacken oder zerfallen.

Grillt man Fisch besser direkt oder indirekt?

Fischfilet ist sehr empfindlich und sollte lieber indirekt gegrillt werden. Wenn Sie es eilig haben und zu viel Feuer geben, zerfällt es und bietet nicht den schönsten Anblick auf dem Teller. Robuster sind ganze Fische wie Forellen oder Makrelen. Allerdings kann man bei denen nur schwer erkennen, wann sie fertig sind.

Ideal ist daher ein Kugelgrill mit Deckel. Schaufeln Sie die Kohle auf eine Seite und legen den Fisch auf die andere. Deckel zu und abwarten (rund 15 Minuten). So verbreitet die Hitze sich ideal und der Fisch wird schön knusprig, aber gleichmäßig durchgegart.

Gibt es spezielle Grillsaucen für Fisch?

Oh ja! Hier kommen drei Vorschläge für jeden Geschmack. Tipp: Vor dem Servieren kurz erwärmen.

  1. Anchovis-Kräuter-Sauce: 3 Handvoll Minzblätter, 1 Bund Petersilie, 2 Frühlingszwiebeln, 2 EL Kapern und 4 Sardellenfilets (Anchovis) fein hacken, mit 100 ml Olivenöl pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Hält sich 2 Tage im Kühlschrank und passt auch zu gut zu Geflügel.
  2. Tomaten-Zitrone-Sauce: 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen und 1 Handvoll Petersilie hacken, 400 g Kirschtomaten vierteln, alles mit 100 ml Olivenöl, geriebener Schale von 2 Bio-Zitronen und 4 EL Zitronensaft in einer Schüssel vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hält bis zu 3 Tage und kann, mit etwas Essig, auch als Salatsauce benutzt werden.
  3. Ingwer-Chili-Sauce: 4 EL frischen Ingwer (gehackt), 3 Chilischoten (in Ringe geschnitten) und 4 EL Zucker im Mörser zu einer Paste zermahlen. Mit 4 EL weißem Essig, 8 EL Fisch soße (Asia-Markt), 4 EL Wasser, 2 EL Zitronensaft und 2 Frühlingszwiebeln (gehackt) vermischen. Hält nur 1 Tag, also schnell verbrauchen!

Welche Fischarten lassen sich besonders gut grillen?

Falsche Frage! Die Fischart spielt im Grunde keine Rolle, hauptsache, er ist frisch! Sobald er mehr als 1 Tag im Kühlschrank lag, kann er auch vom besten Grillmeister nicht gerettet werden. Falls Sie sich mit Fischen so gar nicht auskennen, verlegen Sie Ihren Einkauf am besten vom Supermarkt ins Fischgeschäft. Dort gibt’s superfrische Ware und vor allem persönliche Beratung. Die Experten erklären Ihnen gern, welcher Fisch zu welchen Beilagen passt und wie er gegrillt werden muss.

Lachs vom Grill
Lachs ist ein guter Fisch für Einsteiger, die bisher nur Würstchen gegrillt haben © nadianb / Shutterstock.com

Der ideale Fisch für Einsteiger ist Lachs. Er ist saftig und schmeckt weniger fischig als seine Kollegen. Ein magerer Top-Proteinlieferant ist Thunfisch. Besonders köstlich ist er, wenn er von beiden Seiten nur kurz angegrillt wird und in der Mitte noch roh ist. Fette Fische wie Makrelen oder Sardinen lassen sich gut im Ganzen grillen, weil sie nicht so leicht austrocknen.

Aber auch Dorade und Wolfsbarsch (Loup de mer) machen sich toll auf dem Grill, da sie sehr feste Schuppen haben. Besonders fettarm wird’s mit einer Forelle. Die fühlt sich aber in der Folie wohler.

Darf man bei Fisch eigentlich die Haut mitessen?

Das ist reine Geschmackssache und bleibt ganz Ihnen überlassen. Allerdings sollte die Haut vor dem Grillen ordentlich entschuppt werden, wenn Sie vorhaben, sie mitzuvertilgen. Die silbrigen Plättchen können Ihnen den Genuss nämlich gründlich verderben.

Gelingen auch Meeresfrüchte auf dem Rost?

Klar! Kleine Shrimps kann man gut am Spieß braten und als Fingerfood reichen. Toll schmecken aber auch Tintenfische, wie Calamari oder Sepia, vom Rost. In Ringe geschnitten, brauchen sie nur wenige Minuten auf dem Grill. Sie sollten in einer Grillschale gegart werden, damit sie nicht durchs Gitter rutschen. Oder Sie grillen die sogenannten "Tuben" (die Körper ohne Kopf und Beine) im Ganzen: rautenförmig einritzen, von beiden Seiten 3 Minuten grillen und mit Zitrone beträufeln. Das schmeckt nach Urlaub!

Gegrillte Garnelen schmecken einfach himmlich
Garnelenspieße vom Grill sind schnell gemacht und gelingen eigentlich immer © Oksana-Mizina / Shutterstock.com

Genereller Tipp für Meeresfrüchte: Mit dicken, fettigen Soßen wie Aioli ruinieren Sie den Gesund--Effekt. Nehmen Sie lieber eine Marinade aus gutem Olivenöl, frischen Kräutern, Knoblauch und Zitrone. Salzen, pfeffern, mit den Meerestieren in einen Gefrierbeutel geben und für 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Grill more, girls!

Trockene Hähnchenbrustfilets oder zerfallene Forellen sind ab sofort Geschichte: Mit Ihrem neuen BBQ Know-how kann beim Grillen nichts mehr schief gehen. Dank unserer Tipps wissen Sie nun außerdem ganz genau, wie lange ein Steak für den gewünschten Garpunkt auf dem Rost bleiben sollte, wie man verhindert, dass das Huhn schrumpft und welche Saucen am besten zu gegrilltem Fisch passen. Wir wünschen guten Appetit!

19.07.2018| Anna-Lena Nitzsche, Philip Metzner, Kathleen Schmidt-Prange © womenshealth.de
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