Geschmacksrichtungen in Balance bringen

Hast du dir schon einmal Gedanken darüber gemacht, warum und wie du etwas schmeckst? Wie kommt es, dass du süß, sauer oder salzig schmecken und unterscheiden kannst? Und warum schmeckt manches besonders gut, anderes nicht? Alles eine Frage der Balance.

Genauer gesagt: Es geht um die Balance zwischen den einzelnen Geschmacksrichtungen. Denn ob etwas gut schmeckt, hängt vor allem davon ab, ob das Zusammenspiel verschiedener Komponenten stimmt. Kompliziert? Wir erklären es dir.

Wie funktioniert dein Geschmackssinn?

Geschmack beginnt nicht – wie viele denken – im Mund, sondern in der Nase. Denn schon der Geruch – oder genauer gesagt: unsere olfaktorische Wahrnehmung – trägt dazu bei, dass das Gehirn später bestimmte Geschmacksrichtungen erkennen kann. Im Gehirn treffen dann nämlich Geruchsreize und die Informationen, die unsere Geschmacksknospen auf der Zunge und im restlichen Mund wahrnehmen, aufeinander. Von diesen Geschmacksknospen hat ein Erwachsener übrigens etwa 2000 bis 5000 Stück. Alle dienen dazu, die verschiedenen Geschmacksrichtungen wahrzunehmen. Landet ein Lebensmittel im Mund, werden je nach Geschmack unterschiedliche Rezeptoren aktiviert.

An der Zungenspitze ist der Bereich, der süß erkennt. Rechts und links daneben wird alles erkannt, was salzig schmeckt. Wiederum dahinter wird das erfasst, was sauer ist. Im hinteren Bereich der Zunge sitzen die Geschmacksknospen für Bitteres. Sie sind jeweils mit Sinneszellen verbunden, die über Nervenbahnen die erkannte Information ins Gehirn weiterleiten. Dort treffen dann alle gesammelten Informationen zum Geschmack aufeinander und werden von Nervenzellen analysiert. Diese sorgen dafür, dass bestimmte Botenstoffe ausgeschüttet werden.

Daneben hängt ein "guter" Geschmack außerdem von Textur und Konsistenz, sowie der der passenden Temperatur ab.

Alles Geschmackssache? Jein!

Jeder von uns schmeckt das gleiche Essen oder Getränk ein bisschen anders. Schuld daran sind unsere Gene, die bestimmen nämlich welche Geschmacksknospen aktiviert werden. Doch obwohl der Geschmack so individuell ist, erkennt man bis heute natürliche Vorlieben, die stark auf die Evolution zurückgehen: Süße, fettreiche und/ oder salzige Leckereien – da fällt es vielen schwer zu widerstehen.

Der Grund: Diese Vorlieben gehen auf einen natürlichen Überlebensinstinkt zurück. Denn genau diese Lebensmittel sicherten den Menschen vor tausenden von Jahren das Überleben, da sie sehr energiereich sind. Heute ist das nicht mehr notwendig. Stattdessen leben wir im Überfluss an Zucker, Salz und Fett. Nichtsdestotrotz kann jede Geschmacksrichtung, beziehungsweise die Lust danach, als ein Signal des Körpers, verstanden werden.

Welche Geschmacksrichtungen gibt es?

Letztlich geht es hier nicht um "den" Geschmack, sondern um eine Balance der verschiedenen Geschmacksrichtungen. Denn erst, wenn alle in einem guten Zusammenspiel vorhanden sind, wird es richtig harmonisch. Und damit lecker.

Gleichzeitig geht es auch darum, die individuellen Bedürfnisse durch die verschiedenen Geschmäcker auszubalancieren. Obwohl den Rezeptoren im Mund nur vier zugeordnet werden, geht man mittlerweile von mehr Geschmacksrichtungen aus.

Süß: Die schnelle Energie

Mit Süßem macht man die meisten Menschen in Sekundenschnelle glücklich. Das liegt vor allem daran, dass Zucker – egal in welcher Form – einer der schnellsten Energielieferanten für den Körper ist. Das Verlangen danach war ursprünglich ein Signal, die Speicher wieder aufzufüllen, um zum Beispiel genügend Energie für die Jagd oder Flucht vor einem Raubtier zu haben. Um sowas müssen wir uns heute natürlich keine Sorgen mehr machen. Dennoch ist die Lust auf Süßkram geblieben. Um die zu befriedigen, muss es jedoch nicht immer ein Stück Schokolade sein. Hier kommen 10 natürliche "Appetitzügler" gegen den Heißhunger.

Auch Fruchtzucker aus Obst oder leicht süßliches Gemüse, wie Süßkartoffel oder Karotte, sorgen für die nötige Süße. Satt industriellem Zucker lässt sich außerdem Dattelsirup, Birken- oder Kokosblütenzucker verwenden.

Salzig: Mehr Mineralstoffe bitte

Beim Nachwürzen geht der erste Griff fast immer zum Salz – obwohl es in den wenigsten Fällen der salzige Geschmack ist, der fehlt. Stattdessen leben wir im Salzüberfluss. Denn es versteckt sich auch in vielen anderen Lebensmitteln, denen du es so gar nicht ansiehst. Auch wenn der Körper Salz benötigt, kann dieses Übermaß sogar gesundheitsschädlich sein. Statt zum Salzstreuer zu greifen, können Gemüsebrühe, Miso-Paste – bei denen man auch den Salzgehalt im Auge behalten sollte – oder auch andere Lebensmittel, wie zum Beispiel Staudensellerie für eine leicht salzige Note sorgen.

Übrigens: Nach dem Sport ist es ganz normal, dass Salziges besonders gut schmeckt, da der Mineralstoffverbrauch steigt und man auch durchs Schwitzen Salze verliert.

Produkttipp: Kokos Aminos, zum Beispiel von Planet Plant-Based, sind eine salzarme Alternative zu Sojasauce, natürlich vegan, glutenfrei und histaminarm. Die Würzsauce besteht aus Kokosblütenzucker und Meersalz und hat insgesamt einen viel niedrigeren Salzgehalt als herkömmliche Sojasauce.

Sauer: Vorsicht vor Unreifem

Lange galt sauer als Warnung vor Unreifem und Verdorbenem. Vielleicht ist das der Grund, warum es in den meisten Gerichten zu kurz kommt. Zum Glück spricht sich mittlerweile mehr und mehr herum, dass eine gewisse Säure viele Mahlzeiten spannender und auch ausgewogener macht. Das funktioniert wunderbar mit Zitrusfrüchten oder Essig. Auch säurehaltiges Obst wie Äpfel, die man gerieben zum Beispiel in den Karottensalat gibt oder in Gemüse mitdünsten lässt, eignet sich dafür.

Bitter: Natürlicher Warnparameter

Wenn unbekannte Früchte oder Pflanzen einen bitteren Geschmack auf der Zunge hinterließen, war das für unsere Vorfahren ein Zeichen dafür, dass sie entweder ungenießbar oder giftig sind – also Finger weg! Heutzutage wissen wir, welches Obst und Gemüse wir bedenkenlos genießen können und auch, das Bitterstoffe nicht nur eine Warnfunktion haben, sondern überaus gesund sind.

Mit Hilfe von Bitterstoffen lässt sich nämlich leicht und natürlich die Verdauung anregen. Sie sorgen im Magen-Darm-Trakt für eine erhöhte Durchblutung und Produktion von Verdauungssäften. So kann die Nahrung dort besser verwertet werden. Obwohl die Bitterstoffe viele gesundheitsfördernde Effekte haben, müssen wir uns meist erst an sie gewöhnen. Versuch es doch mal mit ein paar Blättern Radicchio oder Chicorée in deinem Salat, Kohlgemüse, wie dieses leckere Low-Carb-Gericht mit Rosenkohl an Rinderfilet.

Produkttipp: Alternativ kannst du auch ein paar Bittertropfen zu dir nehmen, zum Beispiel von BitterLiebe. Die können Heißhunger stoppen und helfen dir so beim Abnehmen.

Umami: Her mit den Aminosäuren

Umami ist eine relativ neue Geschmacksrichtung, die erst im letzten Jahrhundert im asiatischen Raum entstanden ist. Sie beschreibt einen würzigen, kräftigen, sehr deftigen Geschmack. Ausgelöst wird er durch die sogenannte Glutaminsäure, eine essentielle Aminosäure, die man keinesfalls Geschmacksverstärker Natriumglutamat verwechseln sollte. Man findet sie sowohl in tierischen Produkten mit hohem Eiweißgehalt, als auch in einer Reihe an pflanzlichen Lebensmitteln, wie Miso-Paste, Pilze oder Nährhefe. Der Umami-Geschmack entsteht außerdem durch Röstaromen, die man beim Braten oder im Backofen wunderbar erzeugen kann.

Fettig und scharf: zwei natürliche Geschmacksverstärker

Obwohl fettig und scharf nicht zu den fünf Geschmacksrichtungen gehören, haben sie etwas mit dem Geschmack zu tun. Denn sowohl Fett als auch Schärfe wirken als natürliche Geschmacksverstärker. Bei Fetten sollte man dabei unbedingt zu Lebensmittel greifen, die gesunden Fettsäuren enthalten – denn der Effekt ist der gleiche. Und in gewissem Maße sind diese Fette ja sogar förderlich.

Scharfes wird im Mund nicht über die Geschmacksknospen wahrgenommen, sondern reizt die Wärmerezeptoren, die einen Schmerz- oder Hitzereiz auslösen können. Gleichzeitig steigt die Durchblutung, was auch die Geschmacksknospen zu spüren bekommen, sodass die anderen Geschmacksrichtungen intensiver wahrgenommen werden.

Geschmack in Balance: So kombinierst du die richtigen Lebensmittel

Um eine Mahlzeit ausgewogen zusammenzustellen, solltest du wissen, welche Lebensmittel zu welcher Geschmacksrichtung gezählt werden. Experimentiere ruhig etwas herum, um ein Gefühl dafür zu bekommen, wie Komponenten mit unterschiedlichem Geschmack zusammen passen. Dieser Überblick kann dir außerdem helfen, gesunde Alternativen für aufkommende Gelüste zu finden.

Süß:

• Früchte & Trockenobst
• Milch
• Getreide
• Süßkartoffeln
• Kartoffeln
• Karotten
• Honig
• Agavendicksaft
• Süßes
• Gewürze wie Zimt und Kardamom

Salzig:

• Sojasoße
• Sellerie
• Algen
• Sardellen
• Sellerie
• Knabbereien
• Viele Fleisch- und Käseprodukte
• Brot
• Fertiggerichte

Umami:

• Miso-Paste
• (Getrocknete) Pilze
• Hefeflocken
• Sojasoße

Sauer:

• Essig
• Fermentiertes, wie Kimchi
• Joghurt
• Kefir
• Zitrusfrüchte
• Sauerkraut
• Ananas

Warum fermentierte Lebensmittel so gesund sind und wie du Kimchi selbst machst, verraten wir dir hier.

Bitter:

• Blattgemüse
• Kohl
• Chicorée
• Rucola
• Spargel
• Radicchio
• Grapefruits
• Fenchel
• Kaffee
• Kräuter, wie zum Beispiel Löwenzahn, Aloe Vera

Um die Balance zu finden, geht es natürlich nicht nur darum, zu den richtigen Lebensmitteln zu greifen, sondern auch sie auch in der passenden Menge zu kombinieren. Für eine ausgewogene Mahlzeit kannst du dich dabei an folgendem Prinzip orientieren:

• Such dir eine "süße" Basis: Etwa ein Drittel sollte aus Getreide und Hülsenfrüchten bestehen, um den Geschmack nach Süßem zu befriedigen.
• 1 Handvoll Grünes: Ganz egal ob Salat, Blattgemüse oder Kräuter. Mit einer Handvoll Grünzeug sorgst du für die richtige Portion Bitterstoffe, die sich sowohl positiv auf dein Sättigungsgefühls als auch auf die Verdauung auswirken.
• 1 Spritzer Säure: Es ist oft das i-Tüpfelchen eines jeden Gerichts: etwas Säure kann so viel verändern. Gemüse, Hülsenfrüchte, aber auch Getreide lassen sich wunderbar mit etwas Essig oder Zitronensaft abschmecken. Alternativ tut es ein Klecks Joghurt.
• Röstaromen für den Umami-Kick: Röstaromen sind DER Trick für Umami-Aromen. Gemüse, das sowieso ein weiteres Drittel deiner Mahlzeit bilden sollte, eignet sich wunderbar um im Ofen oder beim scharfen Anbraten diesen ganz besonders herzhaften Geschmack zu erzeugen. Der lässt sich auch durch einen Schuss Sojasoße oder ein paar geröstete Kerne in dein Essen zaubern.

Geschmackskombinationen, die du ausprobieren solltest

Natürlich kannst du dich brav an den "Geschmacks-Baukasten" oben halten und aus jeder Kategorie etwas auswählen, um im dich in Balance zu futtern. Doch es gibt ein paar Kombinationen, an die man sich nicht so einfach wagen würden. Das Ganze nennt sich Foodpairing und meint das Zusammenspiel verschiedener Aromen, die für das ultimative Geschmackserlebnis sorgen. Für ein bisschen Inspirationen, hier ein paar schnelle und raffinierte Kombinationen zum Nachkochen:

Umami-Risotto mit gerösteten Walnüssen:

Süß und umami sind eine Kombination, die du unbedingt probieren solltest. Bei diesem Risotto trifft süßer Reis, auf nussige Pastinake und Pilze, die alle zusammen in einer deftig-würzigen Miso-Brühe schmoren.

Für zwei Portionen:

• 1 Pastinake
• 1 Rote Zwiebel
• 250 g Champignons
• 1 Zehe Knoblauch
• 250 g Risotto Reis
• 1 Handvoll Walnüsse
• ca. 600 ml Gemüsebrühe
• 1 EL Miso-Paste (mehr oder weniger, je nachdem wie stark die Paste ist)
• 100 ml Hafermilch
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1TL Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Zwiebel und Pastinake schälen und würfeln. Champignons waschen und würfeln. Knoblauch hacken.

2. Miso-Paste in der Gemüsebrühe auflösen und zur Seite stellen.

3. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Gemüse etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Reis hinzugeben und weitere 5 Minuten dünsten.

4. Mit Hafermilch ablöschen. Misobrühe unter ständigem Rühren nach und nach hinzu gießen. Das Risotto ist fertig, wenn der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesaugt hat und gar ist. Am Ende mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

5. In einer Pfanne die Walnüsse ohne Fett kurz anrösten und zum Risotto servieren.

Noch mehr schnelle Tricks fürs Abschmecken:

• Chili con/sin carne mit Kakaopulver oder dunkler Schokolade verfeinern
• Linsen mit Fenchel und Orange kombinieren
• Gerösteten Blumenkohl mit Kakaopulver bestreuen
• Reis mit gehackter Minze, Petersilie, Dill und Granatapfelkernen aufpeppen
• Gekochte Erbsen mit Gemüsebrühe und Minze pürieren
• Spinat mit Tahin und Chili abschmecken
• Pasta mit Rucola toppen
• Garnelen mit Zimt & Knoblauch würzen
• Gebackene Birne mit Ziegenkäse & Rosmarin kombinieren
• Geröstete Aubergine mit einem Minz-Joghurt servieren
• Champignons mit Vanille den letzten Schliff geben

Durch neue Geschmackskombinationen lernst du deinen Geschmackssinn besser kennen. Es ist ganz normal, dass dir manches besser schmeckt als anderes, und manches weniger gut. Diesem Urinstinkt darfst du ruhig vertrauen, bleibe aber neugierig auf andere Geschmäcker! In diesem Sinne: Viel Spaß beim Ausprobieren.