Sauerteig selbst machen: So gelingt dein erster Starter

Sauerteig erlebt seit einigen Jahren ein Revival: Viele backen ihr Brot wieder zu Hause und greifen dabei auf die klassische Methode mit fermentiertem Teig zurück. Klingt dir zu aufwendig? Ein Sauerteigbrot zu backen ist gar nicht so schwierig, wie du vielleicht denkst!

Für einen eigenen Starter brauchst du nur Mehl, Wasser und ein wenig Geduld beim regelmäßigen Füttern des Teiges. Ist der Starter einmal stabil und aktiv, lässt er sich dauerhaft weiterführen und immer wieder zum Backen nutzen. Hier erfährst du, wie du deinen Starter richtig ansetzt, ihn fütterst und dein erstes Sauerteigbrot ganz easy zuhause zubereiten kannst.

Was ist Sauerteig und wieso braucht man einen Starter?

Stell dir Sauerteig wie eine lebendige Gemeinschaft aus natürlich vorkommenden, wilden Hefen und Milchsäurebakterien vor, die in einer einfachen Mischung aus Mehl und Wasser zu Hause ist. Sie ernähren sich von den Kohlenhydraten im Mehl und erledigen dabei zwei entscheidende Aufgaben: Die Hefen produzieren Kohlendioxid, das dein Brot wunderbar luftig aufgehen lässt, während die Milchsäurebakterien organische Säuren erzeugen, die für den typischen, leicht säuerlichen Geschmack und das tolle Aroma sorgen. Um diese Fermentation gezielt zum Backen zu nutzen, brauchst du einen Sauerteig-Starter, auch Anstellgut genannt.

Dieser Starter ist quasi das Herzstück deiner Backkultur – eine kleine, aber hochkonzentrierte und aktive Menge dieser Mikroorganismen, die du fütterst und somit pflegst. Statt bei jedem Brot wieder von vorn zu beginnen, verwendest du einfach einen Teil des Starters als natürliche Triebquelle für deinen Hauptteig. Die enthaltenen Hefen und Milchsäurebakterien treiben die Fermentation an und sorgen dafür, dass das Brot seinen charakteristischen Geschmack und seine typische Struktur entwickelt. Gleichzeitig kann die Fermentation die Verfügbarkeit bestimmter Nährstoffe verbessern.

BuchempfehlungDu möchtest richtig ins Thema Sauerteig eintauchen? Dann können wir dir das Buch "Einfach backen mit Sauerteig" von Christina Bauer empfehlen. Das eignet sich für Anfänger sowie Fortgeschrittene und enthält neben vielen detaillierten Informationen auch über 60 gelingsichere Rezepte.

Warum Sauerteig im Vollkornbrot sinnvoll ist: Mineralstoffe besser nutzen

Eine Studie im Journal of the Science of Food and Agriculture (2005) fand heraus, dass die Sauerteigfermentation die Bioverfügbarkeit von wichtigen Mineralstoffen wie Magnesium im Brot deutlich verbessert. Diesen Zusammenhang bestätigen auch andere Studien.

So zeigt eine aktuelle Humanstudie mit gesunden Frauen, dass durch Sauerteigfermentation auch andere Mineralstoffe wie Eisen besser verfügbar werden können: Genauer gesagt war die Eisenaufnahme beim Verzehr von Sauerteigbrot mit abgebauter Phytinsäure 2,8-mal (bei 80 g Brot) bis 3,5-mal höher (bei 120 g Brot) als beim Verzehr von Brot mit hohem Phytatgehalt. Mit zunehmender Phytatreduktion stieg die Bioverfügbarkeit von pflanzlichem Eisen also signifikant an.

Bessere Mineralstoffaufnahme durch SauerteigDie genannte In-vitro-Studie hat untersucht, inwiefern eine moderate Ansäuerung von Vollkornteig die Mineralstoffe aus Vollkornprodukten besser verfügbar machen kann. Die Forschenden fanden heraus, dass das leicht saure Milieu des Sauerteigs ein von Natur aus im Weizen enthaltenes Enzym, die Phytase, aktiviert. Dieses Enzym baut die sogenannte Phytinsäure – eine Substanz, die Mineralstoffe bindet – um beeindruckende 70 Prozent ab. Ohne Backtriebmittel oder Ansäuerung betrug der Abbau nur ca. 40 Prozent. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass schon eine leichte Absenkung des pH-Werts genügt, um den Phytatgehalt in Vollkornmehl zu reduzieren. Dadurch wird das Magnesium für deinen Körper auf zweifache Weise besser verfügbar: Die Säure macht das Mineral direkt löslicher und hebt gleichzeitig die "Blockade" durch die Phytinsäure auf.

Auch in Sachen Darm und Verträglichkeit kann Sauerteig punkten:

Sauerteig und Darm: Warum fermentiertes Brot bekömmlicher ist

Sauerteig selbst machen: Was du brauchst

Du bist überzeugt und bereit, mit dem Brotbacken zu starten? Diese Übersicht zeigt dir, welche Utensilien und Zutaten du brauchst:

Sauerteig-Starter ansetzen in 5 bis 7 Tagen: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Mit diesem Plan setzt du einen Sauerteig-Starter mit 100 Prozent Hydration an, das bedeutet, dass Mehl und Wasser zu gleichen Teilen verwendet werden. Für Anfängerinnen eignet sich Roggenvollkornmehl besonders gut, da es meist schneller und zuverlässiger aktiv wird. Auch Weizenmehl ist möglich, entwickelt aber häufig etwas langsamer einen aktiven Starter.

Falls du es erstmal nur ausprobieren möchtest und Angst hast, dass dein Starter nicht gelingt, kannst du auch mit kleineren Mengen von 20 bis 30 Gramm starten. Achte außerdem darauf, sauber zu arbeiten, den Glasrand nach jedem Füttern zu reinigen und das Gefäß nur locker abzudecken. Wenn es in deiner Küche kühl ist, verlängert sich der Prozess.

Tag 1: Start

Zutaten:

• 50 g Roggenvollkornmehl
• 50 g Wasser

Zubereitung:

• Vermische Mehl und Wasser im Glas.
• Wisch den Rand sauber und decke das Glas locker ab.
• Lass das Glas nun für 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen.

Tag 2: Erste Fütterung

• Behalte 50 g vom Ansatz. Den Rest (auch Discard genannt) kannst du z. B. für Pancakes, Cracker oder Waffeln verwenden. Oder wegwerfen.
• Füttere deinen Ansatz nun mit weiteren 50 g Mehl und 50 g Wasser.
• Verrühre alles gründlich und lasse es erneut für 24 Stunden stehen. Es können sich erste Bläschen zeigen und der Geruch wird leicht säuerlich.

Tag 3: Aktivität beobachten

• Entnimm erneut so viel Masse deines Starters, dass 50 g übrig bleiben.
• Füttere den Rest wieder im Verhältnis 1:1:1 mit 50 g Mehl und 50 g Wasser.
• Dieser Schritt ist wichtig, um die Kultur zu stärken und eine Überpopulation von unerwünschten Mikroorganismen zu verhindern.

Tag 4-5: Rhythmus festigen

• Wiederhole den Vorgang von Tag 3. Dein Starter sollte nun deutlich aktiver sein, viele Bläschen werfen und sich innerhalb von 4-8 Stunden nach dem Füttern im Volumen verdoppeln. Der Geruch wird angenehm säuerlich, fast fruchtig.

Tag 6-7 (optional): Stabilität prüfen und Backtest

• Wenn der Starter noch träge ist, wiederhole den Fütterungsprozess weiter. Sobald er zuverlässig aktiv ist, ist er bereit zum Backen!

Woran erkenne ich, ob mein Starter fertig ist?Ein Sauerteig-Starter gilt im Alltag als "backbereit", wenn er sich nach dem Füttern innerhalb von 4–8 Stunden mindestens verdoppelt und das an 2–3 Tagen hintereinander. Zudem sollte er leicht säuerlich wie z.B. Joghurt riechen. Riecht der Starter sehr stechend oder faulig, sollte er entsorgt werden. Auch Schimmelflecken sind ein Anzeichen dafür, dass dein Starter leider nicht mehr zu retten ist. In dem Fall solltest du deinen Versuch neustarten.

Deinen Sauerteig am Leben erhalten: Das richtige Füttern

Um deinen Sauerteig-Starter aktiv zu halten, musst du ihn regelmäßig mit frischem Mehl und Wasser "füttern". Als Faustregel für die tägliche Fütterung bei Raumtemperatur gilt das Verhältnis 1:1:1 (z. B. 50g Starter, 50g Mehl, 50g Wasser. Die Häufigkeit hängt davon ab, wie oft du backst. Wenn du täglich backst, lass ihn bei Raumtemperatur stehen und füttere ihn alle 12 bis 24 Stunden.

Wenn du nur einmal pro Woche backst, kannst du ihn im Kühlschrank aufbewahren. Füttere ihn dann einmal wöchentlich wie folgt:

1. 10 g Anstellgut entnehmen
2. Mit 50 g Mehl und 50 g zimmerwarmem Wasser mischen
3. 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (Volumen sollte sich verdoppeln)
4. Zurück in den Kühlschrank (gut verschlossen)

Bevor du backst, solltest du den Teig außerdem einmal auffrischen und reaktivieren, indem du ihn 4 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur stehen lässt.

Sauerteig-Backmischungen: Die einfache AlternativeDu hast keine Lust, 7 bis 10 Tage zu warten, und suchst direkt nach einem definierten Ergebnis? Oder ist dein Starter nicht angesprungen? Kein Problem, denn du kannst auch direkt mit fertigen Sauerteigprodukten starten. Hersteller wie Böcker oder Fairment bieten Mischungen an, die bereits aufeinander abgestimmte Zutaten enthalten und den Einstieg erleichtern.

Vom Starter zum Brot: Ein einfaches Rezept für Anfänger

Dieses Rezept ist ideal für dein erstes Sauerteigbrot. Es ist unkompliziert und liefert ein leckeres, rustikales Ergebnis.

Zutaten für einen Laib:

• 100 g aktiver Sauerteig-Starter (Verwende Starter am besten an seinem Höchststand, wenn er maximal aufgegangen ist)
• 350 g Wasser (zimmerwarm)
• 450 g Weizenmehl (Typ 550 oder 1050 für mehr Geschmack)
• 50 g Roggenvollkornmehl
• 10 g Salz

Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Mischen und ruhen lassen (kurze Autolyse)

Verrühre den aktiven Starter mit dem Wasser. Gib die beiden Mehlsorten hinzu und misch alles so lange, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen (kurze Autolyse: Mehl und Wasser quellen, der Teig wird leichter dehnbar). Wichtig: Deckel nur auflegen oder Glas mit Gummi/Clips locker schließen (CO₂ muss entweichen, es soll aber nicht austrocknen).

2. Salz hinzufügen und kneten

Streue das Salz über den Teig und knete ihn 8 bis 10 Minuten von Hand (oder 6 bis 8 Minuten in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe).

Ziel: Der Teig wirkt glatter und elastischer – es bildet sich ein stabiles Glutengerüst (ein „Teignetz“, das die Gase hält und das Brot später locker macht).

3. Stockgare (1. Gärphase):

Gib den Teig in eine Schüssel und decke sie ab. Optional: Schüssel vorher hauchdünn ölen, damit nichts klebt. Lass ihn bei Raumtemperatur gehen, bis er sichtbar luftiger ist und ca. 30 bis 50 Prozent an Volumen gewinnt (das dauert je nach Temperatur meist 3–5 Stunden).

Währenddessen dehnen und falten (für Struktur und Stand). Alle 45 Minuten einmal wiederholen (insgesamt 3 bis 4 Runden):

• Hände leicht anfeuchten
• eine Teigseite vorsichtig hochziehen (dehnen)
• über die Mitte legen (falten)
• Schüssel drehen und rundherum insgesamt 4× wiederholen

4. Formen und Stückgare (2. Gärphase):

Forme den Teig zu einem runden oder länglichen Laib. Lege ihn mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen. Alternativ kannst du auch eine Schüssel mit einem gemehlten Tuch auslegen. Decke ihn ab und lass ihn entweder 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur oder für 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank gehen (die kalte Gare sorgt für mehr Geschmack). Der Teig ist backbereit, wenn er auf Fingerdruck langsam zurückfedert.

5. Backen (für Kruste & Ofentrieb)

Heize deinen Ofen mit einem gusseisernen Topf (Dutch Oven) oder einem Backstahl auf 250 °C vor (mind. 30 Minuten). Stürze den Teig vorsichtig auf ein Backpapier oder eine Brotschlinge, schneide die Oberfläche mit einer scharfen Klinge ein und setze ihn in den heißen Topf.

• 20 Minuten mit Deckel bei 250 °C
• Dann Deckel abnehmen und weitere 20 bis 25 Minuten bei 220 °C backen

Fertig ist das Brot, wenn es kräftig goldbraun ist und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Vor dem Anschneiden am besten mindestens 1 Stunde auskühlen lassen (sonst wirkt die Krume schnell "klitschig").

Fazit