Das Warten hat ein Ende, denn endlich ist wieder Spargelsaison! Spargel ist eine echte Delikatesse, die nicht nur fantastisch schmeckt, sondern auch unglaublich gesund ist.
Ob klassisch gekocht oder knackig gebraten als leckere Beilage, im Salat, Risotto oder püriert als Suppe: Spargel-Rezepte werden wirklich nie langweilig, daher solltest du die kurze Saison voll auskosten. Hier liest du, worauf du beim Kauf achten solltest, wie du die zarten Stangen richtig schälst und wie du ihn perfekt zubereitest.
Außerdem verrät der mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnete Spitzenkoch Alexander Herrmann seine Spargel-Geheimtipps und räumt dabei auch mit Gerüchten auf, die in manch einer Hobbyküche kursieren.
Weiß oder grün: Welche Spargelsorte ist die gesündeste?
Es gibt weißen, grünen und violettfarbenen Spargel. Grünspargel ist übrigens gesünder als der weiße Spargel, da er mehr Vitamine und Mineralstoffe, wie zum Beispiel Folsäure und Vitamin C, enthält. Dementsprechend größer ist auch der in Studien nachgewiesene positive Effekt auf Herz und Kreislauf sowie den Blutdruck. Kalorien- und kohlenhydratarm sowie fettfrei sind aber alle Spargelsorten gleichermaßen. Spargel besteht zum größten Teil aus Wasser und ist daher ein hervorragende, kalorienarme Beilage mit nur 18 Kalorien auf 100 Gramm.
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Der weiße Spargel ist so "blass", weil er kein Chlorophyll enthält. Chlorophyll ist ein natürlicher Pflanzenfarbstoff, der Gemüse und auch Obst seine grüne Farbe verleiht. Das ist auch der Grund, warum der grüne und violettfarbene Spargel kräftiger schmeckt, denn je mehr Farbstoffe Spargel enthält, desto geschmacksintensiver ist er. Der grüne Spargel enthält Studien zufolge auch mehr gesunde Antioxidanzien.
Der Grund für die fehlenden Pflanzenfarbstoffe: Während weißer Spargel unter der Erde wächst und sofort gestochen wird, wenn der Kopf aus der Erde lugt, darf grüner Spargel an der Luft und unter Sonneneinstrahlung wachsen. Und genau darum ist es ihm auch nur möglich, Chlorophyll zu bilden.
Übrigens: Bitterer Spargel ist weder alt noch schlecht! Alexander Herrmann erklärt: "Wenn der Spargel noch sehr jung ist, wird er relativ weit unten an der Wurzel gestochen, das heißt: Je kürzer der Spargel ist, desto näher an der Wurzel wurde er gestochen, und umso bitterer ist er auch."
Woran erkenne ich frischen Spargel?
Der sogenannte "Quietschtest" gibt dir Aufschluss über den Frischegrad von Spargel: Reibe dafür einfach zwei Stangen aneinander – nur wenn's quietscht, darf er in den Einkaufskorb. Die Köpfe sollten zudem geschlossen und die Stangen fest, schön prall und möglichst feucht sein. Sind die Stangen unten trocken und holzig, dann ist er sein Geld nicht (mehr) wert.
Tipp: Verbrauche den Spargel nach dem Kauf so schnell wie möglich. Bis dahin kannst du die Stangen in ein feuchtes Handtuch oder in eine Küchenrolle wickeln und am besten in die Frischebox für Obst und Gemüse (auch Crisp Zone genannt) deines Kühlschranks legen.
Wie schält man Spargel?
Bevor du Spargel – egal ob weiß oder grün – schälst, musst du ihn erst einmal gründlich waschen, da sich Erde, Sand & Co. gern in den zarten Köpfen festsetzen. Danach kannst du zum Spargelschäler greifen. "Weil das Schälen von Spargelstangen oft knifflig ist, kommt es auf einen leicht zu handhabenden und präzisen Schäler an", sagt TV-Koch Herrmann, der
Seine Empfehlung: Alexander Herrmann empfiehlt diesen kleinen, smarten Multischäler, denn er eignet sich perfekt zum schnellen und exakten Schälen – und das für Rechts- wie Linkshänder gleichermaßen.
Beachte zudem diese Tipps beim Spargel schälen:
- Weißen Spargel: Musst du komplett (von oben nach unten) schälen, da man die bittere, faserige Schale nicht mitessen kannst. Kappe 1 bis 2 Zentimeter vom unteren Ende, das ist oft holzig und daher ebenfalls ungenießbar.
- Grünen Spargel: Brauchst du im Gegensatz zum weißen Verwandten nicht vollständig schälen, da die Schale viel dünner ist und mitgegessen werden kann. Schneide aber auch hier gute 1 bis 2 cm am Ende ab und entferne die Schale im unteren Drittel der Spargelstange.
Wie bereite ich Spargel richtig zu?
Spargel kochen ist gar nicht schwer, dazu benötigst du lediglich Salz und eine Prise Zucker. Du gibst für den Geschmack immer noch etwas Zitrone mit ins Kochwasser? Das kann man machen, aber Alexander Herrmann rät eher davon ab: "Hierbei ist Vorsicht geboten, denn Zitrone ändert den Geschmack des Spargels nachhaltig. Die Zitrusnote kocht sich tief in die Fasern ein – wenn die Zitronenschale also leicht bitter ist, geht das direkt auf den Spargel über."
Wichtig ist, dass du weißen Spargel nicht zu lange kochst, sonst liegt er nur noch schlapp auf deinem Teller und sieht alles andere als appetitlich aus.
Und wie viel Spargel sollte man pro Person einplanen? Pro Person rechnet man circa 500 Gramm frischen Spargel. Bedenke: Nach dem Schälen sind davon nur noch rund 350 Gramm übrig. Für zwei Personen kaufst und schälst du am besten beispielsweise 1 Kilo weißen Spargel. Bei grünem Spargel reicht der 500-Gramm-Bund auch locker für 2 Personen als Beilage, denn es gibt ja meistens noch etwas dazu und du musst außerdem viel weniger wegschneiden.
Hier kommen 4 Varianten, wie du Spargel zubereiten kannst:
1. Spargel im Topf kochen
Gib 1 Teelöffel Salz und ½ TL Zucker in einen großen Topf mit kochendem Wasser. Mittlerweile gibt es spezielle Spargeltöpfe mit Siebeinsatz, in denen Spargel stehend und sehr schonend gekocht wird. "So werden auch die zarten Köpfe bei der Zubereitung weder zerdrückt noch zerkocht", weiß der Starkoch. Spargel einfach hineingeben, noch mal kurz aufkochen lassen, Hitze dann aber reduzieren. Wenn Spargel zu stark kocht, leiden vor allem die zarten Köpfe.
Wie lange der Spargel garen muss, hängt von der Art und der Dicke der Stangen ab. Hier eine Übersicht:
- Grüner Spargel: 6 bis 8 Minuten
- Dünner grüner Spargel: 5 Minuten
- Weißer Spargel Güteklasse I (dicke Stangen): 10 bis 15 Minuten
- Weißer Spargel Güteklasse II (mitteldick): 8 bis 10 Minuten
2. Spargel auch im Ofen zubereiten
Gib die gewünschte Menge Spargel einfach zusammen mit ein wenig Butter, Salz und einer Prise Zucker auf ein Stück Alufolie, forme ein kleines Päckchen daraus und backe den Spargel im eigenen Saft bei 190 Grad Ober-/ Unterhitze rund 25 bis 30 Minuten im Ofen. Du kannst natürlich auch noch Kräuter hinzufügen.
3. Spargel in der Pfanne anbraten
Grünen Spargel musst du nicht zwingend kochen oder backen, du kannst ihn geschält direkt in einer Pfanne anbraten. "Beim Braten von Spargel entstehen feine Röstaromen, die sowohl zu Fisch und Fleisch als auch zu Pfannengerichten mit Nudeln oder Kartoffeln passen", so Herrmann. Oder wie wäre es mit einem knackigen Asia-Gericht aus dem Wok, wie unseren Teriyaki-Lachs mit Spargel?
4. Spargel roh essen
Nicht nur grüner, auch weißer Spargel kann (theoretisch) roh gegessen werden, denn das Saisongemüse ist ungekocht weder giftig noch unbekömmlich. Je dünner und zarter die Stangen, desto besser der Geschmack.
Apropos Geschmack: Auf das typische Spargel-Aroma musst weitgehend verzichten, wenn du ihn roh isst: Die dafür zuständige Asparaginsäure bildet sich nämlich erst durch die Hitze beim Kochen.
Gesunde Spargel-Rezepte ganz ohne Hollandaise
Du weißt nun, woran du den besten Spargel erkennst, wie du ihn richtig schälst und kochst. Perfekt, dann lass dich jetzt am besten von unseren fitten Spargel-Rezepten aus der Galerie inspirieren. Deiner Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt.
Spar dir beim Spargel unnötige Kalorien, indem du auf schwere Saucen oder fettes Fleisch verzichtest, iss stattdessen gesunde "Begleiter" zum knackigen Saisongemüse. In unserer Galerie ganz oben findest du 6 geniale, einfache Rezepte mit grünem Spargel. Und weitere kalorienarme Rezeptideen gibt es in unserem Cookbook:
Erwähnte Quellen
Tang GY, Meng X, Li Y, Zhao CN, Liu Q, Li HB. (2017), Effects of Vegetables on Cardiovascular Diseases and Related Mechanisms. Nutrients. 10;9(8):857. doi 10.3390/nu9080857
Kulczyński B. et al. (2016) Antiradical capacity and polyphenol composition of asparagus spears varieties cultivated under different sunlight conditions. Acta Sci Pol Technol Aliment. 15(3):267-279. doi 10.17306/J.AFS.2016.3.26.
