Veganes Weihnachtsessen: So lecker ist es!

An Weihnachten wird geschlemmt was das Zeug hält, verzichten kommt da nicht in Frage. Mit einer Ausnahme: Denn bei unserem Weihnachtsmenü verzichten wir dieses Jahr vollkommen auf tierische Produkte – ohne dass der Geschmack darunter leidet. Aber das versteht sich von selbst. Du kannst dir nicht vorstellen, wie ein Weihnachtsessen ohne Braten, Rotkohl und Co. aussieht? Musst du auch gar nicht, denn genau das kommt auf die Teller – nur eben "veganisiert". Statt Gans; Rind oder Lachs gibt es nämlich einen Nussbraten mit einer köstlichen Bratensoße und Klößen.

Bevor du unsere veganen Weihnachtsrezepte allerdings nachkochst, gehe folgende Fragen im Kopf durch: Was muss wann in den Ofen? Wie viele Töpfe, Pfannen oder Auflaufformen brauchst du? Hast du genug Küchenutensilien und alles, was du benötigst? Das solltest du am besten schon einige Tage vorher überlegen. Zu wenig Platz im Ofen, zu kleine Töpfe oder verschollene Küchengeräte sind unnötige Stör- und vor allem Stressfaktoren, die sich definitiv vermeiden lassen.

1. Vegane Weihnachts-Vorspeise: Feldsalat mit Rote-Bete-Carpaccio

Als vegane Vorspeise deines Weihnachtsmenüs eignet sich entweder eine Suppe oder ein Salat. Damit deine Gäste nicht schon nach dem ersten Gang satt sind, bevorzugen wir einen frischen Feldsalat mit Rote-Bete-Carpaccio, gerösteten Nüssen und Granatapfel. Das ist leicht, lässt sich gut vorbereiten und macht Lust auf mehr. Die Teller kannst du wunderbar vorbereiten und vor dem Servieren nur noch das Dressing über den Salat verteilen, damit er nicht zusammenfällt.

Zutaten (für 6 Personen):

• 600 Gramm Feldsalat
• 5 bis 6 Knollen gekochte, vakuumierte Rote Bete
• 1 Granatapfel
• 50 Gramm Kürbiskerne
• 3 mittelgroße Schalotten
• 50 ml Balsamico Essig
• 300 ml Gemüsebrühe
• 4 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• etwas Balsamico Creme

Zubereitung:

1. Feldsalat putzen, waschen, beiseite stellen.
2. Schalotten klein würfeln. 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, Schalotten hinzufügen und 10 Minuten dünsten. Mit Balsamico Essig und Gemüsebrühe ablöschen und etwas einkochen lassen, sodass sich die Flüssigkeit reduziert. In ein Einmachglas füllen und zum Abkühlen beiseite stellen.
3. In einer anderen Pfanne Kürbis- und Pinienkerne ohne Fett rösten und zur Seite stellen.
4. Granatapfel in einer Schüssel mit Wasser öffnen und entkernen.
5. Rote Bete in sehr dünne Scheiben schneiden oder in Scheiben hobeln. Rote Bete auf dem äußeren Rand des Tellers kreisförmig anordnen.
6. Das Dressing mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell auch noch etwas Balsamico hinzufügen. Etwa 4 Esslöffel Dressing beiseite stellen. Das restliche Dressing über den Salat geben. Feldsalat in die Mitte des Tellers platzieren. Granatapfelkerne und geröstete Nüssen verteilen. Mit etwas Balsamico Creme verfeinern.

2. Veganer Hauptgang: Nussbraten mit Apfel-Rotkohl

An Weihnachten darf es ruhig traditionell werden. Aber ein Braten ohne Fleisch? Ja, das funktioniert. Und zwar wunderbar: Aus Nüssen, Pilzen, Linsen und Tofu wird eine fleischlose Braten-Alternative, die im Ofen gebacken wird. Die Soße dazu wird aus Pilzen, Rotwein und Brühe gekocht. Am besten stundenlang, damit sich die Aromen richtig entfalten.

Dazu gibt es Klöße wie bei Mami. Um das traditionelle Herzstück deines veganen Weihnachtsmenüs perfekt zu machen, fehlt nur noch die passende Gemüsebeilage: selbst gemachtes Apfel-Rotkraut.

Zutaten für den Nuss-Braten (für 6 Personen):

• 15 Gramm getrocknete Steinpilze
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Karotte
• 2 Zwiebeln
• 3 Zehen Knoblauch
• 60 Gramm braune Linsen
• 200 Gramm Champignons
• 100 ml Rotwein
• 200 Gramm Nüsse (am liebsten Mandeln und Walnüssen)
• 50 Gramm Räuchertofu
• 3 EL Leinsamen
• 1 EL Flohsamenschalen
• 3 EL Kichererbsenmehl
• 1 EL Sojasoße
• 1 El Hefeflocken
• 1 TL Kokosblütenzucker
• Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
• Muskat, Salz, Pfeffer
• 3 Esslöffel Preiselbeeren

Zubereitung:

1. Linsen am besten schon am Vortag kochen und bis zur weiteren Verarbeitung aufbewahren.
2. Getrocknete Steinpilze mit 150 Milliliter heißem Wasser übergießen und etwa 20 Minuten einweichen lassen. Nach dem Einweichen 50 Milliliter des Wassers auffangen, den Rest wegschütten und die Pilze klein schneiden.
3. Zur Vorbereitung Zwiebeln, Knoblauch und Staudensellerie sehr fein hacken. Karotte reiben. Champignons in kleine Würfel schneiden. Nüsse in der Küchenmaschine zerkleinern oder fein hacken. Räuchertofu mit den Händen zerkrümeln. Kräuter klein schneiden.
4. Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
5. Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben. Zwiebeln, Champignons, Steinpilze, Staudensellerie und Karotte bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten. Knoblauch und Linsen unterrühren und weiter dünsten lassen. Mit Rotwein ablöschen und etwa 3 Minuten schmoren lassen.
6. Flohsamenschalen mit Pilzsud und 30 ml Wasser vermengen und quellen lassen. Leinsamen mit 6 Esslöffel Wasser vermengen. Beides kann sehr zäh und dickflüssig werden, hält den Braten aber am Ende zusammen. Beim Vermengen der Masse ruhig beherzt kneten.
7. Gemüse-Linsen Mischung in eine Schüssel geben, gehackte Nüsse, Leinsamen, Flohsamenschalen, Mehl und Räuchertofu hinzufügen und ordentlich vermengen. Sojasoße, Kräuter, Hefeflocken, Kokosblütenzucker und Kräuter hinzugeben und gut durchmischen.
8. Eine Kastenform mit Backpapier auslegen, die Masse hinein füllen, glatt streichen und mit Alufolie bedecken. In den Backofen schieben und etwa 45 Minuten backen lassen. Die Alufolie entfernen, den Backofen auf 180 Grad runter drehen und weitere 15 Minuten backen.
9. Nach dem Herausnehmen etwa 5 Minuten setzen lassen und stürzen, fertig. Mit Preiselbeeren toppen.

Zutaten für den Apfel-Rotkohl (für 6 Portionen):

• 750 Gramm Rotkohl
• 2 Äpfel (etwa 200 Gramm)
• 1 Zwiebel
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Salz
• 1/2 TL Pfeffer
• 200 ml Rotwein
• Saft einer Orange (100 ml Orangensaft)
• 60 ml Apfelessig
• 2 getrocknete Feigen
• 300 ml Gemüsebrühe
• 3 Lorbeerblätter
• 5 Nelken
• 3 Wacholderbeeren

Zubereitung:

1. Rotkohl mit der Küchenmaschine zerkleinern oder mit einem Gemüsehobel reiben. Apfel reiben. Zwiebel und getrocknete Feigen klein hacken.
2. Olivenöl in einen Topf geben und Zwiebeln etwa 5 Minuten glasig dünsten. Rotkraut, Apfel und Feigen hinzufügen. Mit Salt und Pfeffer würzen und gut durchrühren. Mit Rotwein großzügig ablöschen und Gemüsebrühe, Apfelessig und Orangensaft hinzugeben.
3. Nelken und Wacholderbeeren in ein Teebeutel oder ein Teeei geben. Zusammen mit Lorbeerblätter unter den Rotkohl heben. Aufkochen und mindestens 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
4. Gewürze entfernen, abschmecken und servieren.

Der Rotkohl lässt sich wunderbar auch schon am Tag zuvor zubereiten. Dann einfach rechtzeitig erwärmen und eventuell noch einmal abschmecken. Falls Flüssigkeit fehlt, einfach noch etwas Rotwein oder Gemüsebrühe hinzu geben.

Zutaten für die Kartoffelklöße (für 6 Personen)

• 1200 Gramm mehlig kochende Kartoffeln
• 170 Gramm Kartoffelstärke (eventuell mehr)
• 2 EL Grieß
• 1 TL Salz
• Eine Prise Muskat
• 20 Gramm Margarine

Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen und in Salzwasser 20 bis 25 Minuten weich kochen. Am besten noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken oder reiben. Beiseite stellen und etwas erkalten lassen.
2. Restliche Zutaten unterrühren, sodass eine homogene Masse entsteht. Aus der Kartoffelmasse Knödel formen.
3. In einem Topf Wasser aufsetzen, salzen und nach und nach die Knödel etwa 8 bis 10 Minuten sieden lassen. Das Wasser sollte dabei nicht kochen. Die Knödel sind fertig, wenn sie oben schwimmen.

Auch die Klöße lassen sich wunderbar vorbereiten, sodass sie nur noch kurz in heißes Wasser kommen. Falls Klöse übrig sind, kannst du sie einfach einfrieren.

Zutaten für die vegane Bratensoße:

• 200 Gramm Champignons
• 2 Karotten
• 1 große rote Zwiebel
• 2 EL Rapsöl
• 1 EL Mehl
• 1 EL Margarine
• 1/4 TL Salz
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Thymian
• 1 EL Ahornsirup
• 400 ml Gemüsebrühe
• 100 ml Rotwein
• 1 EL Sojasoße
• 1 1/2 EL Rotweinessen
• 1/2 TL Senf (mittelscharf)

Zubereitung:

1. Zwiebeln würfeln. Champignons in Scheiben schneiden. Karotten in grobe Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln und Champignons scharf anbraten. Hitze reduzieren und mit Salz würzen. 5 Minuten dünsten.
2. Karotte hinzugeben und die Margarine unterheben. Ahornsirup, Thymian und Lorbeerblatt hinzugeben. Hitze weiter reduzieren, Mehl zum Gemüse in den Topf geben und 5 Minuten anschwitzen lassen.
3. Mit Rotwein ablöschen, mit Gemüsebrühe aufgießen, Rotweinessig, Sojasoße und Senf ebenfalls dazu geben. Etwa 20 Minuten köcheln lassen.
4. Lorbeerblatt aus dem Topf nehmen und alles fein pürieren, sodass eine cremige Soße entsteht. Falls die Soße zu dickflüssig ist, mit Gemüsebrühe aufgießen.

Auch die Soße lässt sich wunderbar vorbereiten. Statt sie am Tag vorher zuzubereiten, kannst du sie sogar eingefrieren und dann ganz stressfrei auftauen. Da sie dabei weiter reduziert, einfach noch einmal mit Rotwein und Brühe aufkochen.

3. Veganes Dessert: Warmer Apfel-Spekulatius-Crumble

Was wäre ein Weihnachtsmenü ohne süßen Abschluss? Auch wenn eigentlich niemand mehr kann, findet sich für die Nachspeise irgendwo immer noch ein Plätzchen. Da passt es ganz gut, dass der zimtige Bratapfel-Crumble noch eine Runde in den Ofen muss. Ein veganer Desserttraum, der sich mit einer Kugel veganem Eis oder Sojajoghurt, den du mit dem Mark einer Vanilleschote verfeinerst, toppen lässt.

Zutaten für den vegane Bratapfel-Crumble (für 6 Personen)

• 4 Äpfel
• 1 El gemahlener Zimt
• Eine Prise Kardamom
• 1 EL Orangensaft
• 60 Gramm gemahlene Mandeln
• 50 Gramm Haferflocken
• 50 Gramm Spekulatius
• 50 Gramm Dinkelmehl
• 80 Gramm Kokosöl
• 1 EL Kokosblütenzucker

Zubereitung:

1. Backofen auf 180 Grad vorheizen.
2. Äpfel schälen, klein würfeln und mit Zimt, Kardamom und Orangensaft vermengen. In eine ofenfeste Form geben und für 10 Minuten backen.
3. In der Zwischenzeit Spekulatius zerkrümeln und Kokosöl erwärmen, sodass es flüssig ist. Mit Mehl, Mandeln, Haferflocken und Kokosblütenzucker zu Streuseln kneten
4. Äpfel aus dem Ofen nehmen, Streusel darauf verteilen und etwa 25 Minuten weiter backen, bis die Streusel gold-gelb sind.

Schritt für Schritt zum veganen Weihnachtsmenü

Ein aufwändiges Weihnachtsmenü bedeutet für die meisten vor allem Stress. Dass es zwischendurch drunter und drüber geht, du wild in der Küche herum wirbelst und zwischen Töpfen und Pfannen jonglierst, gehört quasi dazu.

Damit die Nerven am Ende trotzdem nicht blank liegen und der Spaß nicht zu kurz kommt, lohnt es sich schon einen, vielleicht auch zwei oder drei Tage vorher mit dem Kochen loszulegen. Manches lässt sich wunderbar schon viel früher vorbereiten und macht aus der großen Küchenschlacht ein etwas kleineres Chaos. Damit du dir noch weniger Gedanken machen musst, hier der Schritt für Schritt Plan für dein veganes Weihnachtsmenü.

To-dos am Vortag

• Kartoffeln kochen und durch die Kartoffelpresse drücken
• Linsen abkochen.
• Salatdressing vorbereiten
• Salat putzen (nicht waschen!)
• Du kannst auch schon den Rotkohl und die Bratensoße am Tag vorher zubereiten.

To-dos am Tag des Dinners

• Rotkraut zubereiten, köcheln lassen
• Bratensoße zubereiten
• Kartoffelklöße formen und beiseite stellen
• Braten vorbereiten, aber noch nicht backen
• Den Bratapfel-Crumble vorbereiten und Apfelmasse backen
• Alles für den Salat vorbereiten, Rote Bete schon mal auf den Tellern anrichten

Wenn die Gäste da sind

• Salat anmachen auf den Tellern verteilen und servieren. Den Braten kannst du schon jetzt in den Ofen schieben. Temperatur ansonsten einfach nach unten drehen oder warm halten.
• Kartoffelklöße sieden lassen. Währenddessen Soße und Rotkohl erwärmen und abschmecken.
• Wenn alles fertig ist, Hauptgang servieren
• Bratapfel in den Ofen schieben und genießen.

Geschafft! Gutes braucht Zeit. Und dieses vegane Weihnachtsmenü ist es definitiv wert. In diesem Sinne frohes Futtern und schöne Weihnachten!